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天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结(无糖无油德国碱水扭结面包)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:40 阅读:7957
开始养酵母以后总是会有好多废弃的多下来 做过司康 饼干 都觉得微妙 还是最大限度用起来做成pretzel合心意
不浸泡碱水整形完直接去烤其实也行……虽然我没试过
还可以做成圈把坚果果仁包裹进去
面团因为有黑麦酵种 亚麻籽 比较黏手 油多一点能比较不那么粘 带手套操作比较方便 或者适当加高粉 手上多用点手粉等等

面粉其实很随意 可以全部使用T65 或者T65和全麦黑麦混合 或者和高筋面粉混合
全麦黑麦面粉至少10% 不然就不能叫全麦面包了……
就算用了速酵 天然酵种保证至少10%

因为废弃酵种和黑麦没有筋度 所以大量使用会影响pretzel的嚼劲 这个方子主要是为了消耗多余酵种 而且我觉得我做出来的也很有嚼劲只是比速酵的多了一点风味

用料

天然酵种200克
废弃酵种(可不加)100克
高筋面粉(先锋)200克
全麦面粉200 克
黑全麦粉200克
水(面团)100 -200克
亚麻籽60克
小麦胚芽60克
水(浸泡亚麻籽和小麦胚芽)200ml
干酵母1克
黄油(椰子油)(可不加)20克
6克
花椒粉(可不加)2勺
核桃(可不加)50克

天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结(无糖无油德国碱水扭结面包)的做法

  1. 亚麻籽和小麦胚芽浸泡至少一小时

  2. 大致沥去水分 和天然酵种 废弃酵种 水 面粉 混合 有条件可以冷藏过夜 可以先加酵种 浸泡好的亚麻籽和胚芽 再加粉 大致混合以后再看面团状态加水

  3. 加入油 酵母 一个揉面程序 再加入花椒和盐 再两三个揉面程序 揉到筋不容易断(加入花椒粉容易吃起来像有沙 自己决定要不要加 我一般会加花椒油)

  4. 分60g左右的面团 滚圆 盖保鲜膜发酵约半小时

    天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结(无糖无油德国碱水扭结面包)的做法 步骤4
  5. 上下擀平 横着卷 搓条打结整形 送入冷冻

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  6. 至少半小时后取出冷冻的面团

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  7. 取500ml水 放入10g 烘焙碱 把面团浸入水中至少半分钟捞出 沥干水分

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  8. 割包 撒上海盐

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  9. 预热好的烤箱热风200度 15分钟

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  10. 大约是30*40烤盘三盘的分量

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  11. 这是煮糖水的核桃圈 也蛮好吃的

    天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结(无糖无油德国碱水扭结面包)的做法 步骤11
  12. 坂本利佳老师书中的整形步骤图 参考

    天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结(无糖无油德国碱水扭结面包)的做法 步骤12
  13. 坂本利佳老师书中的整形步骤图 参考

    天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结(无糖无油德国碱水扭结面包)的做法 步骤13

小贴士

新手天然酵种尽量避免全黑麦裸麦酵种 推荐用50/50高筋粉/黑麦或全麦面粉

花椒粒粉加到面团里吃起来有概率会有点像沙子…可以用适量花椒油代替

还有一种做法 参照德州农民的贝果做法 先用200g酵种加50克高粉 先发酵至两倍 加80克水80克粉再发酵 再用发好的酵种作为酵种 加主面团 稍微嚼劲好一点