平底锅加热，倒橄榄油，量大约可均匀到平面。

中大火加热，油温热时，大约是将冒烟未冒烟时，即可放牛排入锅，不要去移动牛排，煎到表面香脆肉会自动从锅底脱离，不会粘锅。

插播一句，steak 的加热方式基本就是grill 烧、sear 煎、roast 烤，三种，根据肉的种类、部位、大小厚薄、口味、熟度，选择单一或两种方式组合加热，之前介绍过战斧牛排的做法，就是先grill焦脆表面锁住水分再烤箱roast 控制熟度的作法。

今天的三块牛排比较薄，大火煎一下两片即可。

煎第二面的时候把火调低一点到中火，扔一块黄油进锅里。

黄油融化后，把锅倾斜，用小勺把热油不断浇到肉上面。

两面金黄色即置盘中rest

肉出锅工作只完成一半，而国内的很多人往往忽视或不知道下一半才是西餐的灵魂。用原锅原油汁做原汁sauce（之前煎牛肉时不要烧黑了，黑锅是苦的，不能用了），热锅下切碎的洋葱。

洋葱渐呈金黄色时，下蒜，略拌均匀。

下红酒，让酒精蒸发，只留下红酒的风味。

酒精蒸发完后，加些高汤，我用的是之前熬的羊骨高汤，最好的是用brown beaf stock，烤过的牛骨熬的高汤，实在没有加点清水也很。

转小火慢慢煮sauce

西餐的sauce 要求有一定的粘稠度，用一点roux （面粉和黄油炒制，方法以后介绍），可以快速实现。

用勺背粘一些sauce ，中间划一下，不会合拢，粘稠度即可。记得尝一下味道，再放盐胡椒粉调味。

用小滤勺把sauce过滤浇在牛排上，配上沙拉，就完成了这道原汁红酒蒜香sauce 牛排。

五级熟度，可以凭经验按肉的软硬判断，但是用测温针会更精确。