8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32
年前囤了些黑米粉,用来做戚风不失为消耗的办法,很松软,除了戚风该有的口感,还有黑米的香味。
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配方为8寸圆模1个。
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配方为8寸圆模1个。
用料
葵花籽油 | 50克 |
牛奶 | 60克 |
黑米粉 | 50克 |
低粉 | 50克 |
盐 | 2克 |
鸡蛋 | 5只(63克的个头) |
玉米淀粉 | 3克 |
白醋 | 2克 |
白糖 | 80克 |
8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32的做法
葵花籽油+牛奶用蛋抽搅拌至乳化;
* 乳化状态为浓稠状
筛入黑米粉和低粉搅拌均匀,200度预热烤箱;
* 参考之前的纯面粉方子手法,不要一下划大圈拌,由边沿一点点拌,可以减少疙瘩
分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接分到面糊盆里,蛋清分到另一干净打蛋盆待用;
把蛋黄与面糊搅拌均匀,加入盐,再搅拌均匀;
往蛋清中加入玉米淀粉、白醋和1/3的白糖;
先用低速打出鱼眼泡,再转中速,之后分两次加入剩下的白糖,打到中性(提起打蛋头时有直挺的微弯钩),再转低速转几圈去掉大气泡;
铲一部分蛋白到面糊中用蛋抽随意预拌均匀,这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量,以减少后续混合的消泡;
再把面糊倒回蛋白盆中,以“2点进,划过中心,8点挑起”的炒菜方式切拌五六十次至均匀,每二十次整理一下边沿,把粘着的面糊刮下去;
* 参考之前可可戚风的拌法
面糊以30CM的高度自由落体进模具中,最后面糊表面不会自然摊平,这个可作为浓稠度参考;
提着模具在地上轻震几下去掉大气泡,表面也平整了,然后送进烤箱下二层,调整成180度/190度,烤50分钟,45分钟时糕体已经回落表示已熟,但为了稳定,保持到50分钟;
取出在地上用力震一下去掉热气,然后架空倒扣晾凉;
彻底晾凉后仍保持九分满,没有任何塌陷;
重新扔回烤箱,过夜到次日徒手脱模,底部不好脱的地方可以借助脱模刀。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4
成品5
成品6
成品7
成品8
成品9
小贴士
△ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据面团的实际情况调整液体用量,比如±10克;
△ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定,白醋可用柠檬汁代替;
△ 蛋白不必打至硬性,既容易拌匀又能减少开裂,用中速打可以减少空气大量裹入而降低粗糙,打好了的优质的蛋白细腻富光泽,不细看根本看不出泡泡,就像M记的甜筒一样滑腻;
△ 切拌面糊的时候,右手切拌,左手转盆,但两动作不要同时进行要错开1秒,这样可以减少消泡的可能;
△ 我的是长帝32L烤箱,每个烤箱脾气不一,温度与时间仅仅作参考,请勿照搬;
△ 底部用脱模刀时可以插进去转一圈,我这个是一刀刀捅的脱残了。
△ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定,白醋可用柠檬汁代替;
△ 蛋白不必打至硬性,既容易拌匀又能减少开裂,用中速打可以减少空气大量裹入而降低粗糙,打好了的优质的蛋白细腻富光泽,不细看根本看不出泡泡,就像M记的甜筒一样滑腻;
△ 切拌面糊的时候,右手切拌,左手转盆,但两动作不要同时进行要错开1秒,这样可以减少消泡的可能;
△ 我的是长帝32L烤箱,每个烤箱脾气不一,温度与时间仅仅作参考,请勿照搬;
△ 底部用脱模刀时可以插进去转一圈,我这个是一刀刀捅的脱残了。
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