8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:29 阅读:7920
年前囤了些黑米粉,用来做戚风不失为消耗的办法,很松软,除了戚风该有的口感,还有黑米的香味。
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配方为8寸圆模1个。

用料

葵花籽油50克
牛奶60克
黑米粉50克
低粉50克
2克
鸡蛋5只(63克的个头)
玉米淀粉3克
白醋2克
白糖80克

8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32的做法

  1. 葵花籽油+牛奶用蛋抽搅拌至乳化;

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  2. * 乳化状态为浓稠状

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  3. 筛入黑米粉和低粉搅拌均匀,200度预热烤箱;

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  4. * 参考之前的纯面粉方子手法,不要一下划大圈拌,由边沿一点点拌,可以减少疙瘩

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  5. 分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接分到面糊盆里,蛋清分到另一干净打蛋盆待用;

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  6. 把蛋黄与面糊搅拌均匀,加入盐,再搅拌均匀;

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  7. 往蛋清中加入玉米淀粉、白醋和1/3的白糖;

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  8. 先用低速打出鱼眼泡,再转中速,之后分两次加入剩下的白糖,打到中性(提起打蛋头时有直挺的微弯钩),再转低速转几圈去掉大气泡;

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  9. 铲一部分蛋白到面糊中用蛋抽随意预拌均匀,这步的意图是用蛋白去中和面糊的重量,以减少后续混合的消泡;

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  10. 再把面糊倒回蛋白盆中,以“2点进,划过中心,8点挑起”的炒菜方式切拌五六十次至均匀,每二十次整理一下边沿,把粘着的面糊刮下去;

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  11. * 参考之前可可戚风的拌法

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  12. 面糊以30CM的高度自由落体进模具中,最后面糊表面不会自然摊平,这个可作为浓稠度参考;

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  13. 提着模具在地上轻震几下去掉大气泡,表面也平整了,然后送进烤箱下二层,调整成180度/190度,烤50分钟,45分钟时糕体已经回落表示已熟,但为了稳定,保持到50分钟;

    8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32的做法 步骤13
  14. 取出在地上用力震一下去掉热气,然后架空倒扣晾凉;

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  15. 彻底晾凉后仍保持九分满,没有任何塌陷;

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  16. 重新扔回烤箱,过夜到次日徒手脱模,底部不好脱的地方可以借助脱模刀。

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  17. ◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

  18. 成品1

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  19. 成品2

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  20. 成品3

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  21. 成品4

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  22. 成品5

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  23. 成品6

    8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32的做法 步骤23
  24. 成品7

    8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32的做法 步骤24
  25. 成品8

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  26. 成品9

    8寸黑米戚风蛋糕(消耗黑米粉)C32的做法 步骤26

小贴士

△ 不同牌子面粉吸水率不同,请根据面团的实际情况调整液体用量,比如±10克;
△ 白醋和玉米淀粉都有助于蛋白霜的稳定,白醋可用柠檬汁代替;
△ 蛋白不必打至硬性,既容易拌匀又能减少开裂,用中速打可以减少空气大量裹入而降低粗糙,打好了的优质的蛋白细腻富光泽,不细看根本看不出泡泡,就像M记的甜筒一样滑腻;
△ 切拌面糊的时候,右手切拌,左手转盆,但两动作不要同时进行要错开1秒,这样可以减少消泡的可能;
△ 我的是长帝32L烤箱,每个烤箱脾气不一,温度与时间仅仅作参考,请勿照搬;
△ 底部用脱模刀时可以插进去转一圈,我这个是一刀刀捅的脱残了。