首先我们处理一下配菜，豆腐选用嫩豆腐，嫩豆腐口感更加的软糯，相比于老豆腐，喝起来更加顺口。豆腐老皮我们切掉不用，我们把豆腐先切成片，再切成丝，最后切成末。香菇我们同样的先片成片再切成丝最后切成末。红萝卜去皮，切成薄一些的片然后切成丝也切成末。生菜我们先去除中间的硬心，叠在一起，同样的切成丝然后切末。

准备两个小碗，和三个鸡蛋，把蛋黄和蛋清分开，我们今天只用到蛋清。

牛肉生的熟的都可以，熟的有口感，生的味道更香。今天我用的生牛肉。肉末我们用水清洗几遍，把血水清除干净，我清洗了三遍。

清洗好的肉末我们冷水下锅放葱段姜片再加一些花雕酒去腥，水开后打去血沫，捞到热水里再清洗一遍，沥干水分备用。牛肉不要煮太久，老了就不好吃了 。

锅内倒入水，放两勺盐，水快开了倒入豆腐，等水开了煮一分钟，捞到冷水中备用。

接着倒入香菇末和红萝卜末，水开后捞到冷水中备用。

重新接一锅水，水快开了倒入豆腐，香菇，红萝卜（如果用的熟牛肉现在就可以下锅了）。然后我们开始调味，放入盐两勺，味精一勺，白胡椒粉一勺，再倒入生菜末，接着开始勾芡，水淀粉一次少加些，观察着慢慢的加，加最后一次水淀粉之前倒入牛肉末，接着再加最后一次水淀粉。提前加牛肉末煮时间长肉就柴了。

水开后换成最小火，然后倒入鸡蛋清，鸡蛋清要慢慢的倒，边倒边用筷子搅拌，等到水再次烧开后关火。

在碗底放入香菜末和几滴香油，香油不要放太多（不吃香油的也可以不放），把做好的牛肉羹倒入碗中，这道菜西湖牛肉羹就做好了。

菜的用量多少和汤的浓稠度根据自己喜好添加，因为这个汤是我儿子今天的午饭，我用料就稍微多了一些，他平时不好好吃菜，但是他非常喜欢喝这个西湖牛肉羹，所以我放的菜就多了一些，希望他可以多吃点菜。我勾芡也没有特别的稠，饭店一般勾芡会大一些，这样会让你看起来他们放的菜量多，自己家没必要做太稠了，不好喝。