日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit
天麸罗这道菜享受的是食材的原汁原味,调制挂糊时也不添加调味料,所以食材必须新鲜。好吃的天麸罗是7分选材3分调理。鱼贝类食材要选择不含碱水之类添加剂的鲜冻或冰鲜的。蔬菜选择水分含量少的品种。
天麸罗衣面糊一般是由“鸡蛋:低筋粉:清水=1:2:3”比例组成,之后被进行了各种改良。比如说用无泡苏打水代替清水;用片栗粉(土豆淀粉)置换一部分低筋粉来减少面筋的形成;加入少量泡打粉;用蛋黄酱(Mayonnaise)代替鸡蛋或者只用蛋黄;之类……目的都是为了使成品的外壳更酥脆可口。
调制天麸罗衣面糊时一般来说需要注意保持材料的低温,目的是减少面筋的形成,可以提前冷藏面糊材料。面糊的调制在所有食材都准备就绪,开始炸制之前进行,而且不易过度搅拌,只需搅拌至还有稍许干粉残留的状态即可,目的也是为了减少面筋的形成。不过本菜谱通过使用50%量不含面筋的土豆淀粉降低了总体面筋含量,所以在搅拌上无需担心搅拌过头这件事。
【天妇罗成功的关键】
1. 精心准备食材
2. 保证面糊低温
3. 合适油温(蔬菜170℃/鱼贝类180℃)
4. 挂糊厚度适中
5. 实时调整油温(鱼贝类起锅前稍微高温185℃)
6. 保持油的清爽(勤清理油中面糊渣)
7. 出锅时彻底甩滴掉多余的油
用料
材料例(3人份) | |
大虾 | 6只 |
墨鱼片(或鱿鱼) | 6片 |
茄子 | 3块 |
贝贝南瓜 | 3片 |
红薯 | 3片 |
鲜香菇 | 3朵 |
四季豆 | 3根 |
线椒 | 1根 |
其他 | |
高筋粉(用于裹粉) | 适量 |
天麸罗衣面糊 | |
蛋黄 | 1个 |
冰水 | 150克 |
低筋粉 | 50克 |
土豆淀粉 | 50克 |
泡打粉 | 2克 |
天丼浇汁(3人份) | |
万字酱油 | 3勺 |
味极鲜酱油 | 1勺 |
本味醂 | 4勺 |
绵白糖 | 2勺 |
单品天麸罗蘸汁 | |
本味醂 | 50克 |
万字酱油 | 50克 |
清水 | 200克 |
木鱼素 | 2-3克 |
其他 | |
白萝卜泥 | 适量 |
日式经典:天丼(天麸罗丼)-天妇罗盖饭 by pink-rabbit的做法
适合做天麸罗的蔬菜例。大冬天的只能买到这些。还有芦笋、皱皮椒、紫薯、香椿、冬笋、南瓜藤嫩头、南瓜花、绿苏子叶、嫩豌豆荚、秋葵、刀豆、扁豆之类都行。
【操作流程】
称量面糊材料(水和粉)冷藏备用➡️调制天丼浇汁(或天麸罗蘸汁) ➡️准备食材(洗净、吸干水、改刀)➡️食材裹干粉➡️调制面糊➡️热油锅➡️炸制➡️装碗(盘)【操作步骤综述】
1. 将用于天麸罗衣面糊的{低筋粉+土豆淀粉+泡打粉}称量到同一个保鲜盒,混匀,冷藏备用。⚠️注意密封。
2. 称量制作面糊的清水,冷藏备用。
3. 调制天丼浇汁。将所有调料投入小奶锅,中小火烧开,并保持沸腾状态1分钟样子,目的是蒸发掉酒气和使酱汁变稠一点。
4. 将蔬菜类食材洗净,用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干!
5. 处理大虾。去头、去虾肠、去壳(留尾巴部分),洗净。
6. 处理墨鱼(或鱿鱼),去内脏、剥去表面的一层皮(膜),洗净。
7. 用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干!
8. 蔬菜改刀。切成合适的大小和形态。具体参照后续详细步骤的图片。
9. 处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置,在每两对脚之间斜切一刀,大约1/3深度。目的是切断虾筋,这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾,这样能更好的防止卷曲。
10. 墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片(大约4cm*8cm,刀面与砧板呈30°角斜剖)。触脚部分适当切成3-4份。
11. 食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉,然后抖去多余的干粉。
12. 调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋,分离出蛋黄,投入调面糊的盆,再投入之前冷藏备用的清水,用蛋抽完全打散打匀,筛入冷藏备用的混合粉,搅拌至无干粉,即可。13. 大火热油锅至油温170℃(锅中油的深度建议5cm以上)。准备盛装成品的容器(烤盘+网 )。如果没有红外温枪的时候,滴一滴面糊到油锅,沉下到一半深度再浮起的状态,差不多170℃。
14. 炸蔬菜类。油温到达170℃后,调成中火。将蔬菜片到面糊中浸一下,马上夹起送进油锅炸制,尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。
⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
每次投入的量根据锅的大小调整,不要太多,以免黏连到一起。每炸完一锅,用筛子等将油中的残渣完全捞取干净!
15. 炸鱼贝类(大虾和墨鱼)。油温180℃。最后起锅前温度稍微高一点,185-190℃。
下锅前跟蔬菜片一样,到面糊中打个滚,马上进油锅。
⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊,用手拎住尾巴到面糊中打个滚,然后把下半部分在油锅中来回漂两下,之后全部投入油锅炸制即可。
16. 根据需要重新回锅180℃复炸一下,甩滴去多余的油,排列到热米饭上,淋上酱汁即可。称量天麸罗衣面糊材料的粉类和清水,冷藏备用。
{低筋粉+土豆淀粉+泡打粉}称量到同一个保鲜盒,混匀。调制天丼浇汁。将所有调料(酱油+本味醂+糖)投入小奶锅,中小火烧开,并保持沸腾状态1分钟样子,目的是蒸发掉酒气和是使酱汁变稠一点。
将蔬菜类食材洗净,用干净的布或厨房纸吸干表面水分。完全吸干!
处理大虾。虾必须用新鲜的。去头、去虾肠、去壳(留尾巴部分),洗净。
处理墨鱼(或鱿鱼),去内脏、剥去表面的一层皮(膜),洗净。
用干净的布或厨房纸吸干大虾和墨鱼表面的水分。完全吸干!
蔬菜改刀。切成合适的大小和形态,具体形态参照配图。
南瓜、红薯不要去皮,切成0.5cm厚度的片。
豆角长度10-12cm。
线椒每根分成3-4段。
香菇去柄,表面雕花。
茄子选用细茄子,先切成8cm长的段,再对半切开,然后切成爪子状,底部留0.8-1cm长度不切断。处理大虾。将大虾肚子一面朝上放置,在每两对脚之间斜切一刀,大约1/3深度。目的是切断虾筋,这样油炸时就不会蜷成一团了。切断虾筋后用刀面轻拍一下大虾,这样能更好的防止卷曲。
墨鱼改刀。斜剖成大小合适的片(大约4*8cm,刀面与砧板呈30°角斜剖)。触脚部分适当切成3-4份。
食材裹粉。将改好刀的所有食材裹上干面粉。这样有利于之后均匀地挂糊。有条件的话干粉用高筋粉。将食材在面粉里打个滚使整个表面都沾上干面粉,然后抖去多余的干粉。
裹完干粉的状态。
调制天麸罗衣面糊。取一个大一点的冷藏鸡蛋,分离出蛋黄(只用蛋黄),投入调面糊的盆,再投入之前冷藏备用的清水。
用蛋抽完全打散打匀。
筛入冷藏备用的混合粉。
搅拌至无干粉。即可。
大火热油锅至油温170℃(锅中油的深度建议5cm以上)。准备盛装成品的容器(烤盘+网 )。如果没有红外温枪的时候,滴一滴面糊到油锅,沉下到一半深度再浮起的状态,差不多170℃。
油温170℃炸蔬菜类,180℃炸鱼贝类。中火炸制。
将蔬菜片到面糊中浸一下,马上夹起送进油锅炸制,尽量保持全程170℃。可以起锅的标志是蔬菜片周围的气泡变小了。
⚠️香菇只需要背面粘上面糊就行。
炸鱼贝类(大虾和墨鱼)时下锅前跟蔬菜片一样,到面糊中打个滚,马上进油锅。最后起锅前温度稍微高一点,185-190℃。
⚠️大虾尾巴部分不需要挂面糊,用手拎住尾巴到面糊中打个滚,然后把下半部分在油锅中来回漂两下,之后全部投入油锅炸制即可。
每次投入的量根据锅的大小调整,不要太多,以免黏连到一起。每炸完一锅,用筛子等将油中的残渣完全捞取干净!
起锅时用长筷子夹起,轻甩几下甩去残留的油,置于滴油网(配图)。根据需要重新回锅复炸一下,滴去多余的油,排到热米饭上,淋上酱汁即可。
作为天麸罗菜品的摆盘例。
一般在盘子一角放一撮稍微挤干汁水的白萝卜泥,搭配天麸罗蘸汁食用。
⚠️本次的初衷是做天麸罗盖饭,所以没有准备白萝卜泥和蘸汁。
⚠️制作蘸汁的用料列于材料表,只需将所有材料投入小锅烧开,并保持沸腾一会儿即可。蘸汁需要趁热使用。
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