大头菜不要选择太大的，选择女同志拳头?大小的即可，这样的老嫩正合适。

新买回的大头菜，用刷子清洗干净表面及凹坑里的泥后，再反复冲洗2-3遍，确保彻底无泥沙。

清洗干净的大头菜晾干水份。

摆放成这样后，可以晾2天再切

把大头菜表面有坑的地方和原始刀口的地方，切掉（不切也可以，但我总觉得切了更干净。。。）

头那一点也切点。

顺着头的方向，把大头菜切成3㎜厚的片。
特别强调：这个片不能切断，离底部有5～8㎜的距离，必须连着！！！

再转90度，再切成3mm左右厚的片，这个要切断，切记这个要切断！！！
这样自己就会成篦子状。

将切好的片分别摊在容器里，让水份更好蒸发。
但这个方法特别占地方，还麻烦，所以并不推荐。

我因为要放在室外晾晒，所以盖了纱布，感觉更干净。

但其实在自贡好多人是用针线穿起来，挂着风干，这样会非常省地方，还干的快。

这样挂起来的大头菜片，不用挂到室外，在室内阴干，所以不怕有尘土或虫蝇，也就没有遮盖。

这样晾挂3天左右，摸着软软的就可以制作了。

先来做焙熟花椒，放凉备用。

花椒倒入不粘锅，全称最小火不停翻焙大约10分钟左右。

锅里不再冒水汽的烟，能明显闻到花椒香味，且花椒表面轻微出油即可关火，继续翻炒至锅里温度降下来，否则花椒容易糊，就会发苦。

称1000g晾晒好的大头菜片放于大的容器里备用。

颗粒盐：80g

白砂糖：20g

焙好的花椒：6g

全部倒入大头菜片里

如视频反复翻拌至盐完全融合，容器里看不到任何盐和糖后，腌制20分钟左右。
（我为了拍视频，所以一只手翻拌，其实2只手翻拌时非常快，也不麻烦）

捞出并挤干腌好的大头菜片，放于另一个干净容器，你会发现腌出来一些水，这水一定别要，倒掉！！！
大头菜片也尽量挤干！！！

另外准备高度白酒10g，倒入挤干水份的大头菜片里翻拌均匀，备用。

然后将上图里所有材料称重。

1.如果喜欢吃辣的，可以把微辣和中辣，分别调换成中辣和特辣的辣椒面即可。（或者根据自己口味调整比例）
2.如果喜欢吃麻，花椒面则可以增加至5g，你会明显觉得舌头变大，嘴唇变厚。（不过一定要是新鲜的花椒面，放太久的不会有这个效果）

把上图辣椒面等所有材料放入加了酒的大头菜片里面，翻拌均匀，就可装瓶了。

瓶子需用温水洗净，再用开水煮3～5分钟，如果觉得麻烦，温水洗净后，开水烫3分钟左右也可以。收拾干瓶子，不要有水，即可装瓶。

装瓶时尽量压实，不要太松，不要瓶里有太多空气，这样不容易坏。
装好瓶的麻辣大头菜，放于冰箱冷藏。
喜欢吃带生味儿的，第二天就可以吃。
不喜欢吃带生味儿的，冷藏3天后再吃。