被称为“世纪发现”的土豆面包·低油低糖

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:47:35 • 阅读：7951

土豆面包（德语：Kartoffelbrot）是我最喜欢的德国面包之一。新鲜出炉的土豆面包，外皮韧劲十足，内里新鲜软嫩，涂上一点黄油，一口咬嘴里，舌尖，脑细胞跟着面包一起梦游。

说起土豆面包在欧洲，还有一段值得一提的历史故事。土豆是在16世纪下半叶由西班牙人从秘鲁引入欧洲。到17世纪，越来越多的欧洲国家开始种植。到了18世纪，欧洲战乱纷争，法国也面临严重饥荒。药剂师Antoine Parmentier开始研究土豆，以期找到应对饥荒的办法。他在土豆中发现了许多成分，比如淀粉。为了在巴黎推广土豆，他决定与本杰明·富兰克林或安托万·拉瓦锡等著名人物共进晚餐。他用土豆煮了许多菜，然后烤了土豆面包。这顿其实很平庸的饭，被巴黎日报“Journal de Paris”评价为“世纪发现”。

到一战期间，德国也开始烤制土豆面包，常搭配黑麦粉，有时会加些麦杆，比较难消化。法国人称其为“卡卡面包”，意思是“拉屎面包”。1914年，德意志帝国司法办公室（ Reichsjustizamt）向内政部（Reichsamt des Innern）提出了一份所谓“专家”意见：添加了20%土豆的面包，可以作为监狱食物。于是，一战期间，土豆面包几乎就是监狱里战俘唯一的食物。（参考：https://baking-history.com/kartoffelbrot/）

一个世纪过去，世界各地都有品种繁多的土豆面包在烘烤，这里给大家一个最基础的配方。成分普通，但口味绝不平庸。

【另注】此配方里使用的是斯佩耳特面粉（Spelt flour，德语 Dinkelmehl），完全可以换成普通面粉（注意适当调整水用量）。斯佩耳特小麦是一种千年来被广泛种植的古农作物。它在植物学上被认为是普通小麦的一个亚种，虽然有着小麦一样坚硬的外壳，也有着小麦的基因，但确实是不同的种类。斯佩耳特小麦作为一个古老的残留物种，目前在欧洲仍然有种植。因其含有丰富的植物蛋白以及大量的维生素，其谷蛋白含量中等，适合烘焙。（参考：快乐烘焙网www.klhpw.com “斯佩耳特小麦面粉——你需要知道的事情”。）

我是个厨房小白，这个面包也是我有生之年自己烤的第二个面包，哈！这里主要想分享材料和做法。各位同学一定都比我有经验，请忽略我笨拙的手法??。

ps：有厨友反馈原配方6克盐偏咸，我把盐量调整到3-4克。

用料

土豆	300克
斯佩尔特面粉	300克（见小贴士1）
干酵母粉	4克
盐	3-4克
糖	2克
清水（室温）	55克（见小贴士2）
橄榄油或色拉油	10克（见小贴士3）
另备少许面粉	50克左右（用于后面揉面和铺烤盘）

被称为“世纪发现”的土豆面包·低油低糖的做法

将土豆皮洗净，煮熟，晾凉不烫手后，去皮，压成土豆泥。
面粉，酵母粉，盐和糖倒进厨师机，低速先将干的材料拌匀一下，然后加入水和油，低速搅成片状。我一不小心，把水全部倒进去了，大家可以先倒进一大半，看情况慢慢加。我做的时候，全程粘手，如果不想太粘，可以稍微少加点水。
加入土豆泥，低速搅拌十分钟，形成一个黏黏的不成团的面团。（就这么看着厨师机转啊转，是不是很治愈（哈哈）？
用手稍微整理一下，不用特别揉，盖上布，静置1小时左右发酵（左图）。一小时后揭开布，面团发到2倍大（右图）。
台面铺上一层面粉，另备烤盘，铺上烤纸，也薄薄撒上一层面粉。手上也拍点面粉，取出面团，在台面上稍微揉一下，然后滚成一个条。平均分成8份。期间随时往台面撒面粉。
6. 取一块，在手里稍微团成一个团，然后扯出一个长方形。不用很标准（主要是我自己手太笨）。放在台面上，从短边开始卷起来。然后放到铺好烤纸撒好面粉的烤盘里，重复操作剩下的面团。
盖上布，再静置一小时左右发酵。面团会再次长大（右图）。如果觉得发酵不够，再盖上布等一会儿。
一小时后，揭开布，可以将面团稍微整理一下形状。同时预热烤箱，上下火240度。我就简单用手整理成长方形，大家也可整理成其他形状，比如梭形等。不用拿起来揉（我没揉）。我还把面团翻了一个面（不要问我为什么，我也觉得自己神操作，大家可以忽略这一步）。想翻面的同学，请一定轻柔。
烤箱预热后，准备另外一个烤盘，倒入一大杯开水。放进烤箱，然后在它上面一层放上面包烤盘。两层烤盘不要隔的太远。因为温度高，全程带好手套，注意安全不要被烫到。又快又稳的完成此步，迅速关上烤箱门。240度烤10-12分钟，这时上色不是很明显，开始变黄。（图上是烤到7分钟左右时的颜色）
打开烤箱门8-10秒左右，跑掉蒸汽，注意不要站在门正面，不然蒸汽喷你一脸。然后关上烤箱门，温度调到上下火190度，再烤10-12分钟，成棕黄色，就烤好了。（装水的烤盘就留在烤箱里。）以上时间供参考，每个烤箱脾性不一样。最后几分钟注意上色。
取出面包晾凉后，切开，涂上一点黄油，好吃到爆。不油不腻，黄油香融化在微咸的口感里，皮有点嚼劲，内里柔软，所有的怀疑都值得坚持。
刚烤好的时候，皮比较硬，晾凉后，会软很多，但是会保持一种嚼劲。保存的话，晾凉的面包放进保鲜袋冷冻，下次拿出来，用预热好的烤箱上下火175度烤10-12分钟左右，跟新烤出来的一样好吃。希望大家喜欢。

薯类菜谱见【麦格薯麦麦】链接：
https://www.xiachufang.com/recipe_list/585526569586429953/