其实我对于卷心菜、圆白菜、高丽菜各个品种的名称是懵的。这边所有超市都有售卖cabbage，但最常见的是圆头型，叶片颜色较深，紧实厚重，口感较硬的洋卷心菜，质感跟紫甘蓝是一样的。而这里要用到的是平头型扁的，用尖头型也是可以的。图片中是半颗菜。

将菜清洗干净，切去硬梗，然后掰开叶片并切成两指宽的片，粗叶脉部分可以斜切片薄。也可以不用把叶片一片片掰开，我是自我要求高一点罢了。

3千克清水煮至微沸前的状态，80度左右时关火，加入粗盐，并搅拌至盐全部溶化。⚠️盐最好不要一开始就加入水中和水一同加热，我之前干过，煮的时候又没搅拌，煮完后锅底产生了锈渍一样的东西。

装菜的盆最好能放得下所有的菜叶，并且菜叶尽量不要高出盆口。
把盐水趁热倒入装了菜叶的盆中，浸泡約1.5小时。可能会有一部分菜叶没有被浸泡到，可以用一个容器装一些水压在上面，过一会下层的菜叶稍稍变软之后，上面的部分就会下沉了。

胡萝卜和红葱头分别去皮洗净切成3毫米的片，加入35克糖和20克盐腌制半小时。

制作酸甜汁，蒜瓣去皮捣碎，辣椒也捣碎。

三蟹唛越香鱼露和白醋。

将酸甜汁所有的材料混合搅拌至糖溶化即成。

腌好的胡萝卜和红葱片滤掉汁水，再用凉开水冲洗一下。

尝一片相对较薄的叶片，入味了便可捞出滤干。如果用的品种叶片较厚入味不够，则适当延长浸泡时间，总共用时一般不超过2小时。

菜叶和胡萝卜片放回干净的盆中，加入酸甜汁。

翻拌均匀后室温放置两小时，期间翻拌一两次。

时间到夹出菜叶和萝卜片装入泡菜坛子内或合适的容器内，然后把汁水过滤到小锅内烧开，立即关火放凉。

放凉后的汁水重新倒回泡菜里，即可食用，隔天之后更入味，密封冷藏保存。