准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开，放入微波炉里高火烘30秒，翻面后再高火10秒，基本就熟透了，放在一边晾凉变脆。如果不清楚微波炉火力，怕糊，可以分次烘，每次10秒这样子，直到烘熟。然后把核桃就放在微波炉里保温，不要拿出来晾凉。

另一边将大块冰糖敲碎成小块，倒入无油的锅中。锅最好是厚一点的，铜锅、铁锅、不粘锅都可以。厚一点蓄温好，升温不那么快，不容易熬糊，熬好的糖也不容易变冷凝固。

锅中加水，开小火，慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液，以免起砂（翻砂就是糖发白结晶，不是琥珀色透明的状态，会非常甜，一般是因为糖没熬到位）。

再中火继续熬，一开始时鼓起白色透明的大气泡，后来变成白色小气泡，最后形成如图的浅金黄色密集小气泡，就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了，将火力减弱到小火。

注意：糖液从白色大气泡，到白色小气泡，再到变色之前都不要用锅铲搅动，以免翻砂。如果觉得锅底加热不均匀，可以晃动锅子来解决。

如果新手搞不清楚火力大小区别，为了防止熬糊浪费，可以一直保持小火熬，会比较费时间。因为熬糖到一定温度后，会有一个相对稳定期（蓄温期），温度上升得不明显，状态看起来没变化。这时候不要以为熬好了，而是要继续加温，度过这段时间之后，温度还会上升。

鉴别糖熬好的方法：
用两根筷子在糖色中蘸一下，拉开后出现细丝，很快变硬变脆，说明熬糖到这程度就可以了。
如果有探针温度计，可以参考文后小提示里的方法。

关火，把温热的核桃仁一股脑倒入锅中，趁热用锅铲快速翻炒均匀。糖熬好后要关火，用锅中余温即可。不要熬糖过度，糖色会变成焦黑有苦味，就不能吃了。
如果锅太薄，蓄温不够，或者核桃仁太凉，一倒进去糖会很快凝固，就成了一团，分不开了。这时候可以开小火把锅重新烘热，糖会重新流动起来，成团的核桃仁也会散开了。

把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上（或者不粘烤盘）摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的，一个个的琥珀核桃仁了。

如果一次性做的量非常多，可以分次倒入核桃仁，一看糖色凉了要凝固了，就再稍微加温一下下，糖流动起来立刻离火。核桃仁太多的话不要一下子全倒进去，不但翻炒不开，糖粘不匀，而且糖色降温太快，容易成团或拉丝。

做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了，或者密封起来，放在阴凉干燥处，可以保存一个月左右。不密封的话，表面糖色容易吸湿变潮，变得粘手，就不脆了。

成品图。上面装饰得这个糖丝就是用锅里剩余的糖稀，甩成细丝，凝固后做成的。

成品图。