选什么样的牛腩？

肥瘦相间的雪花腩肉最好。肥瘦比最好控制在7:3。牛油的油脂会向四周的瘦肉纤维渗透，保持牛肉纤维的嫩滑度。不要选纯瘦肉。

牛肉切成大块冷水下锅，放入葱段和姜块，大火炖3~4分钟，撇掉血沫，捞出牛肉块，用温热的水把表面冲洗干净，沥干。

为什么第1遍冷水下锅？

牛肉块是冷的，如果放进热水，牛肉表面的温度升高，会形成保护层，无法让内部的血水渗透出来，在后面长达一个小时的炖煮当中，血水就会析出，味道就会发腥。

为什么第2遍用热水冲洗捞出的牛肉表面？

冷水一激，一冷一热，牛肉表面就迅速的变得干和柴。冷藏的肉类多解冻一次，口感就差一些，就是这道理。

两个西红柿放入热水中煮两分钟，捞出把表面的皮剥掉。

剥皮是为了不影响口感，也是为了西红柿汁能够充分的融化。

一手拿西红柿，一手拿刀，下面接着着碗，按照橘子瓣的形状，切西红柿。

为什么要剥皮？

有皮，影响口感。便于西红柿汁能够充分融化。

为什么切西红柿要接着碗，而不是直接放在案板上？

直接放在案板上，切割过程中，西红柿的汁不少都流到了案板上，损失最重要的原料。

为什么要切橘子瓣形状？

让两个面的西红柿汁都有最大程度的暴露空间，翻炒时能够快速的融出。

把洋葱切成小块，放入姜片，辣椒，葱丝儿，花椒，姜段，热锅凉油，快速翻炒。

洋葱炒出清香味后加入西红柿。

把西红柿翻炒成粘稠的茸状，这是这道菜最关键的步骤。

西红柿的汤汁全部融化在油中，西红柿的果肉也从固态变成半固态半液态的干物质。

砂锅内加半锅水烧开，放入葱段、姜段。把整锅的西红柿汁儿倒入，大火。

炒锅洗干净，倒油，放入花椒、干辣椒、葱段、姜段、蒜片、八角，随后放入牛肉，大火翻炒。倒入老抽、料酒，上色调味。

炒一分钟后，关火将整锅牛肉连带调料，全部倒入砂锅中。大火烧开后转小火，炖一个小时。

加盐糖适量，再炖20分钟。出锅。

过程中可以撇掉表面的调料残渣。

浓郁醇香，汤汁饱满，块块入味，吃肉喝汤，好下饭。