腌鸭腿
温度低于10度以下,腌鸭腿10斤的话,腌四五天就差不多了,20斤就腌一个礼拜,盐可以用400克来腌,十斤肉400克盐
温度高于12°度以上,腌的天数,就减一两天,盐用500克的量来腌,十斤肉一斤盐
煮卤水放凉浸泡的用途,主要是去腥
用料
鸭腿 | 一箱19-20斤左右 |
盐 | 10斤肉=400盐或者500克盐 |
凉白开 | 三壶1.7升凉开水或漫过鸭腿 |
葱,姜,八角 | 最后入卤用的,放多少根据自己家口味,喜欢香一点就多放几个八角 |
耗时 | 20天 |
腌鸭腿的做法
中午把一箱鸭大腿,放在干净的水池里,
水池中间漏水的小水漏也要洗干净,加满冷水浸泡解冻两个小时后,把原来的水放掉,把冻在一起的鸭腿分开,再放冷水泡
泡一个下午就可以了,合计四五个小时吧然后把水放掉,晾一会水再擦盐
半个多小时就差不多了,因为鸭腿上水太多,不太好擦准备三袋盐,倒在盘子里,这样方便好抓
戴上一次性手套,把鸭腿里里外外擦一遍薄薄的盐
把每个鸭腿上都擦上薄薄盐就行,不需要精确到多少克,每个都擦上就行,我用了三袋盐
十斤肉一斤盐这是全部擦好了,明显能看到一层薄薄的盐,然后腌一夜
盐放的太少容易坏,太多容易咸,所以放多少没有准确的比例,主要每处少撒点,然后擦均匀就行了晚上烧5升的开水,烧三壶,然后放凉,放凉,早上把鸭腿都翻个面,再把凉开水倒在鸭腿里
中午翻个面,晚上回来再翻个面,第二天早上再翻个面
中午回来把鸭腿拿出来,拿个干净的锅,把水煮开
快要煮好的时候,不要走开,把上面的浮沫,抄干净,放凉透
一定要放凉透才能倒到鸭腿里这时候鸭腿被拔的白花花的了,凉卤水继续倒进鸭腿里泡,稍微翻动一下,
晚上回来继续翻动一下
第二天早上继续翻弄一下晚上回来煮卤水,煮开撇去浮沫,放凉透,再继续浸泡
中午下班回来再翻个面,继续泡着,这两天都在下雨,等晴天再拿出来晒
明天晚上回来再煮一次卤水,为的就是把血抹焯干净,再泡到鸭腿里,血水泡干净,鸭腿就白白净净的了
对比过了,中午温度高,烧水凉的慢,晚上一下班回来就烧水比较好,晚上温度低,凉的快,不耽误时间刚好腌了一个礼拜,今天天气终于晴朗了,拿一根绳子三个一系,先从中间系,然后走两边系,系死结
腌鸭腿的卤水可以留着,也可以不用,原卤入卤香一点,随便吧
平常20斤腌五六天就可以了,十斤就腌三天弄好了直接拿出去晒
鸭腿和鸭腿之间要分开,不要磊在一起,先到这,晒到晚上天黑之前收回来
中午的太阳好极了
晚上收回来放在晾衣架上,明天继续晒
晒了三天,已经滴油了,在底下放个纸箱或者布,等着
还得继续晒,这个塑料皮在拼多多买的,买来盖在晾衣架上防灰防雨的,现在晒咸肉可以放下面防滴油
晒了十天了,早上准备入卤,煮大半锅水,煮开
放葱段,八角,花椒,生姜片,这个可以随便放,没有什么要求,八角把它一个一个掰开,更香一点
辣椒是不小心掉到盆里了
怕肥的,可以多晒两三天天,这样可以把油多晒掉一点煮开后水放几分钟,放到水不烫手就行
太烫入卤的话,会把鸭皮给烫黄了
然后把鸭腿放进去,拎起来,放下去,里里外外过水三四下
第一串鸭腿动作要稍微快一点,因为水温有点烫手,后面水温低了,就开小火
这个是最后一串鸭腿,才敢放到锅里拍,前面的,因为要快速过水,所以没时间拍没有超大的盆,就用洗菜池,但洗菜池要用热水洗干净了,然后直接把鸭腿放在菜池里,好方便拿和取
然后继续晒几天,晒到油滴滴的就不用晒了
放在家里通风处,放几天就可以吃了晒干后,不用再晒了,油晒的太干了也不好,春节以后入夏四五月吃起来容易麻嘴,直接挂在阴凉通风处,或者直接下入冰箱冷冻保存
可以煮菜饭吃,可以直接放冷水锅里煮,煮的时候可以加几颗八角葱姜,也可以不用加,煮熟后放盆里放凉,吃多少切多少,热的时候剁容易散,放凉了,切好看
吃的时候嫌冷的话,也可以放在电饭锅里蒸
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