【外科医生做法餐】油封鸭腿 Duck Confit
一道经典的法餐。关键点是鸭肉浸在油里,低温慢慢的把肉加热至熟。以前我们介绍低温慢煮sous vide这个概念时,介绍过,肉质在恒加热足够长的时间里,不但可以很好控制熟度(例如牛排的几成熟),而且会让肉质更加的嫩。sous vide现在都是在家里用低温慢煮机完成,这东西事实上也是法国人发明。那么传统上没有低温慢煮时,法国人用的方法就油封。(对的,中国人的传统低温慢煮就是“炖”啦,但只能恒温在100度左右)
用料
鸭腿 | 4只 |
鹅油 | 1大罐 |
百里香 | 适量 |
蒜 | 适量 |
【外科医生做法餐】油封鸭腿 Duck Confit的做法
鸭腿,洗净。擦干表面。撒盐,黑胡椒,百里香,蒜头。冰箱腌制过夜。
鸭腿连带蒜和百里香放铁锅或烤盘里。鹅油加热(罐子用热泡一下),倒入鸭腿中。彻底没过。进烤箱,150度,3小时。
出炉,鸭腿拿出来,放在烤架上。讲究一点的,需要把大腿骨头摘掉,保留小腿骨。但是注意不要把肉都弄碎了。再反过来鸭皮朝上放在网架上。
皮朝上,在网架上,自然冷却。然后放冰箱冷藏彻底冷却。因为用油浸过,鸭腿凉了会变硬。所以一定要此时摆好造型。
烤鸭腿那些鹅油汤汁,倒出来,静置分层。
我用这种专门分离油和汤的乎。没有的话。可以放冰箱,等上层油凝固,用勺子挖出来。总之,鹅油和汤汁要分开。后面都有用。
鸭腿,可以放在真坑里,加入几大勺鹅油,真空封装,可以冰箱放很久。我就是一次做12个鸭腿,4个一装分3袋。下次吃的时候,用热水一泡,开袋拿出来即可。
好了,继续说鸭腿。热油,八成热。鸭腿,皮朝下,放入锅中。中火慢慢煎。期间不要轻易翻动。
一般只翻一次。表面煎到这个程度,就OK了。翻过来炸肉的一侧。
出国备用。我们下面来做蜜汁。
就用刚才煎鸭腿的锅,把油倒掉。剩下底层一点点油,加热。倒入我们前面分离出来的汤汁,加入一点红酒,脂香醋,烧开。加入一勺蜂蜜。煮开,收汤。
待汤汁收的差不多了。最后扔进一块黄油,小火慢慢化掉。
这就是做好的蜜汁。请原谅案板比较脏。
下面是摆盘。这就比较随意了。我这次把鸭腿放在“上海沙拉”上(这个沙拉做法比较经典,下厨房上很多,外面山林熟食什么的也有卖)。然后浇上一勺蜜汁。
可以上桌啦,一人份。
油封鸭腿,皮脆,肉嫩。还有充分的油脂香。配上甜甜的浇汁。很幸福的!
看这皮,是不是有点老北京烤鸭的意思。哈哈,香脆可口哦。
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