酱爆扁豆（老派上海本帮做法）
色泽酱红，味道醇厚，咸中带甜。（做法源自一本1979年老菜谱的另一个酱爆素菜，上海黄浦区第二饮食公司编写。本人改为扁豆，并稍加注释）
用料
| 紫(宽)扁豆 | 半斤 |
| 豆(葵花、或花生)油 | 四钱(即20克) |
| 甜面酱 | 半两(即25克) |
| 酱油（传统红烧酱油，如用老抽需减量!） | 二钱(即10克) |
| *白糖（不喜太甜酌减，乃至不放） | 五钱(即25克) |
| 盐(视酱油、甜面酱的咸度而酌减，甚至不放) | 四分(即2克) |
| *芝麻香油或色拉油(增亮、提香，可不加) | 二钱 |
| 鲜汤（或热水） | 适量 |
酱爆扁豆（老派上海本帮做法）的做法
扁豆洗净去两头并顺带拉撕去荚丝(筋)，沥干。
热锅后放油二钱(10克)，下扁豆煸炒一分钟后盛出待用。
原锅再放油二钱，加甜面酱、白糖（不喜过甜可选择不加白糖）炒制。
待糖融化后，加鲜汤或热水（淹没扁豆）、扁豆、酱油、盐烧开转中小火煮5分钟。
待汤收干，酱起粘性，淋芝麻香油或色拉油装盆（增亮色提香味，不喜可省略淋油）。
小贴士
1扁豆含皂素、凝集素，需煮熟以防中毒。
2各家酱油、甜面酱咸度不一，如咸度已够，盐可酌情不放。
2各家酱油、甜面酱咸度不一，如咸度已够，盐可酌情不放。