解冻：团购买的冻货，直接冷水解冻，时间充裕的有条件的流水冲洗泡上两个小时，时间不充裕的，等解冻以后，加淀粉揉搓清洗下；

花椒、辣椒清水清洗掉灰尘；卤料包开水泡开15分钟，去除苦味，泥沙等，纱布包好；
有条件的，冷油下锅炸干辣椒，小火慢炸过程中，能挥发辣椒的燥辣味(上火)，炸至焦脆捞出，千万不能炸糊，否则会发苦

食材处理：冷水下锅，去腥三件套（葱姜料酒或白酒）煮开--撇去浮沫--出锅--流水清洗干净

高汤汤底：加能完全没过需要卤制食材的清水两倍的量（最后煮出来只有一半的量），不用锅盖，加焯水的猪大骨、猪皮，鸡骨架等，大火烧开，加2勺高度白酒，让食材的腥味和蒸汽一起挥发，大火继续熬制半个小时，小火慢炖5个小时以上，用密网滤掉残渣

炒糖色：加1000ml水，100g的红曲米100g,大火烧开后，大火继续烧3-5分钟，充分煮出色泽，密网捞出红曲米的残渣，倒出备用；
冷锅冷油，下冰糖300g，小火慢炒，炒化加白砂糖100g，炒至融化成糖浆，等糖浆从产生密集的小泡--气泡变大-大泡破灭开始消失，加红曲米水，大火烧开两分钟。倒出备用

卤水调味：1斤汤食用盐11克、鸡精味精各4克、辣鲜露10克、鸡汁5克、藤椒油8克。青红花椒各80克共计，冰糖50克；
再把准备的糖色水倒入锅中，有条件的加制作的卤油，没条件的加食用盐，干辣椒(根据能接受的辣度加)，香料包

大火烧开后迅速转小火，小火烧制作30-40分钟

卤味：食材放进去卤，难熟的先放，容易熟的后放（卤的时候不要盖盖子），卤制的时候用小火

参考时间表：
50分钟：牛排、猪蹄、牛肉、牛肚 ；
40分钟：猪肚、猪舌、鸭脖、鸭腿、猪头肉；
35分钟：五花肉、排骨、猪尾巴、猪心对半切；
30分钟：猪耳朵、鸡脖、鸡腿、肥肠（肥肠需要单独卤）；
25分钟：鸡胗、鸭胗、猪皮；
20分钟：鸭头、鸭掌、鸭心、翅中、鸡心、锁骨、鸭翅、翅根；
15分钟：鸡爪、猪肝对半切；
10分钟：鸡肝、鸭肝、鸭舌、鸡翅尖；
10分钟：鸭板肠
3分钟 ：鸭肠

卤制好以后关火，用余温浸泡20分钟(这是食材回香的关键)，捞出，摊开；

可以再次烧开卤制素菜，素菜只需要浸泡十分钟即可，捞出，摊开，等食材冷却后捡出装碗，淋上已经冷却的卤油浸泡

卤水保存：捞出成品后，用漏勺滤干净卤水中残物，把辣椒花椒和料包都要捞出来，等待卤水凉后，入冰箱冷冻保存，卤料包辣椒花椒沥干放冰箱冷冻保存，卤料包辣椒花椒可以用1-2次，卤水保存好是可以重复使用的。

等卤水温度冷却40度以下，再下入卤制的鸭货（热卤冷泡），浸泡90分钟，浸泡时间到以后再微微加热，捞出，摊开风干半个小时

至此卤味可以改刀下嘴；了

第二次卤就是缺什么加什么的：汤不够加热水，颜色淡了就炒糖色加老抽，颜色调至深红偏黑色；麻辣味不足就加辣椒花椒；味道淡了就加新的卤料包；汤不要调多了，能盖过肉就好，卤汤的麻辣味咸鲜味调重一点

第一步：肉类焯水
第二步：炒糖色
第三步：差多少汤在锅里加多少热水或者是高汤把辣椒花椒、食用油、糖色姜片加进去煮15分钟
第四步：麻辣味出来把老卤汤加进去煮开，再加生抽老抽调色 盐鸡精调味，调好再放卤料包

卤料包配比：八角8克，桂皮10克，丁香3克，香叶5克，白扣5克 ，三奈5克，白芷30克，小茴香6克，白胡椒5克，香砂5克，甘草5克，草果3克，香草2克，老扣5克，红扣5克，灵草5克，黄栀子8克，香茅草2克，荜茇5克
这个配比主要针对鸭货的特性