上海本帮酱鸭腿
好久不来下厨房写菜谱了,所以调料等用了“适量”这个词。场景是:家里的老人每次来都带了好多的食材,说了也不听实在没办法就用了“你给我生的 我还你熟的”的策略。
这次的鸭腿就是~
这次的鸭腿就是~
用料
鸭腿 | 3只 |
高度白酒 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
花椒,桂皮,香叶,八角 | 适量 |
生油,耗油,香醋 | 适量 |
大葱段(只要葱白) | 适量 |
生姜 | 适量 |
上海本帮酱鸭腿的做法
鸭腿3只。清洗干净后浸水30分钟,目的是泡掉血水。因为腥味的来源就是来自于此。
冷水下锅,放大葱段;姜片;花椒。锅开后打去浮沫,这个原汤后面用得到,所以浮沫一定要打干净
汆水后的鸭腿,用温水(一定是温水)再次清洗
用厨房纸擦干表皮上的水分,锅里倒少许油。小?煎一下鸭皮。目的是煎出鸭皮里的油
炒个糖色(忘记拍照了),加生抽,蚝油,“高度白酒(我用的是二锅头),大葱段,八角,桂皮,香叶和刚才打去浮沫的鸭汤。然后放入鸭腿,大火煮开后,皮朝下先煮15分钟(目的是让鸭皮先定型),然后反过来 45分钟(全程小火)
时间到了以后关火闷20分钟,这是闷了20分钟捞出来冷却后的样子
改刀切块,因为我是年初五带到父母家的。改刀切块后放进饭盒(见最后一张图)方便点。
剩下的卤汁,捞出葱段等东西。然后大火烧开,主要是让汤汁粘稠,更容易挂在鸭块上
切好的鸭块淋上卤汁,如果有条件再撒点白芝麻(主要是为了好看,我是因为家里正好有白芝麻)。
收工~在上海本帮菜的维度里
这道菜是可以作为冷盘(冷菜),也是可以作为热菜的。
我是正好家里有这个材料,所以就做了这道菜……