备料如图

首先把鸡爪焯水。锅中备冷水，下鸡爪，加适量姜片、花椒、1勺料酒、少量盐。中火，把水烧开。

水烧开后（出现大量血水杂质的浮沫）转小火，继续煮5-8分钟，观察到鸡爪彻底变色（油亮、微微发黄、触之软弹），即可捞出。

提前备一锅凉开水加冰块，焯水后，立刻把鸡爪转入冰水里，浸泡1分钟，再捞出沥干备用。

待鸡爪冷却，开始处理脱骨。
手边备一把小刀和尖头厨房剪，先用小刀顺鸡爪主骨和指骨方向划开（如图，可以划深一点）。

一手拿紧鸡爪主骨，一手将鸡爪的掌指部反方向掰断，掌筋弹出，先把主骨剥离，再依次剥离指骨。可以借助尖头剪刀，剪断难以分离的筋和软骨。
脱骨诀窍是，找各个骨节的软骨结合部，先断连，再剥离。

处理鸡爪的同时，将土豆预制一下。土豆和洋葱是用于打底的配菜，这道菜不会用到炖煮，所以需要先将土豆制熟。
土豆切块，可以选择过油煎炸，或空气炸锅烘烤，或蒸，让土豆熟透即可。

蒜瓣和少许姜，剁蓉。洋葱切丝，小米辣切丁。预制的食材全部完工。

准备一口平底砂锅，刷薄油，将制熟的土豆和洋葱丝翻炒一下，可以加一点点盐，洋葱断生即可关火，备用。

另起炒锅，稍微多放一点油，烧五成热。依次放入姜蒜末、小米辣，炒出蒜香后，加1勺蚝油，炒匀。

倒脱骨鸡爪，加1勺料酒、2勺生抽，适量盐，和蒜蓉一起翻炒，让鸡爪上色。转小火继续翻炒5分钟，观察鸡爪的胶质，经加热后重新变得软糯即可。

注意：如果没有火烧云土豆泥或不想加土豆泥的，把炒好的蒜蓉鸡爪铺在砂锅底菜上，翻拌一下，再加热2分钟就可以完工了。
如果想要更接近餐厅口味（主要是增加复合型味道和口感层次），推荐用一下火烧云的土豆泥，继续后面的步骤。

锅中间空出一小块，倒入一瓶“火烧云老板娘”的黯然销魂土豆泥（原味），炒香，然后和鸡爪一起翻炒均匀。

加入少许开水，烹2分钟，让土豆泥和蒜蓉挂住鸡爪，出锅转移到砂锅，铺在打底的土豆洋葱上，再一起加热一下，让油脂和蒜香浸入土豆洋葱，就全部完成了。

成品~
头图是第一次做的，菜谱流程图是最新一次做的（第一次的品相好像更上镜，可能因为油多吧），味道都差不离啦（个人很喜欢）。

脱骨俩小时，光盘两分钟。蒜香、复合味的土豆泥、鸡油脂、清甜的洋葱，混合在一起拌饭也很香。

最后关于土豆泥（不是打广告，纯属粉丝安利），拍了土豆泥的配料表，或者也可以尝试一下复刻自制。

火烧云和云海肴的菜我都蛮喜欢的，感谢这两家启发了我对云贵美食的求索。菜谱内容大家按需选择~