1、买回来的牛键、牛舌不要清洗，用肉针多扎几下，便于腌制入味。

2、每500克肉配15克盐，用手均匀的抹在肉上。

3、码入容器中，盖一个盘子，压上重物，放入冰箱冷藏腌制4天。

4、每天拿出来翻个面，倒掉血水。

5、牛肉腌至第三天时开始准备汤底。牛骨头清洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱结、料酒煮10分钟，撇去血沫焯水。

6、煮好的牛骨再次清洗干净，放入炖锅，加姜片、葱结、冷水，开锅后中小火炖5个小时。

7、煮好的牛骨汤取出骨头及葱姜，放入冰箱冷藏备用。卤菜只需要2矿泉水瓶底汤，多余的牛骨汤可以加入白萝卜做成萝卜牛骨汤。

8、准备好所有香料，装入纱布袋中。

9、牛骨汤带一些牛油，加入清水，水量一次加够卤肉的量。放入香料包、姜片、葱结、生抽酱油、老抽酱油，煮10分钟。关火焖着备用。

10、腌制了4天的牛键、牛舌清洗干净，凉水下锅焯水，煮出血水。

11、卤料水再次煮开，放入焯好水的牛键、牛舌等肉类。加盐、冰糖，试试咸淡，味道刚刚好就行。

12、卤1个小时左右，当筷子比较困难但能扎透牛键时，加入味精和香油，再卤10分钟，关火焖3个小时更入味。如果想马上吃，就卤至筷子可以轻松扎透牛肉。

13、卤完牛肉的卤汁，还可以继续卤猪耳、猪舌、牛肚等肉类材料。如果要卤素菜和味道较重的菜，需要将卤汁舀出一些，加清水单独卤制。

14、卤过肉的卤汁放凉后，过滤冷冻保存，每3个月拿出来煮开、过滤、冷冻，就可以保存很久。以后每次卤菜时作为老卤，加入新的香料、清水即可。