准备好材料！准备好绞肉机

心酸…我准备开工的时候绞肉机炸了…我是纯手工剁碎的，只能手动剁碎所有材料

小鱼干选择无盐的即可，鱼种类选择看个人喜欢，小银鱼、小沙丁鱼、小海鱼…不固定不规定；多清洗几遍沥干；买不到无盐的用咸鱼要泡水去盐分过多次几次，沥干水分

辣椒碎，蒜蓉、姜蓉（这款个我洗过水，不会操作的不建议洗），豆豉切一下/不切也没问题，虾干、虾皮、鱼干准备好

起锅烧油，油可以多点/或慢慢加油，放姜蓉炸香/洗过的姜蓉要炒久一点弄干水分

蒜蓉分三次放下去，每次放的时间就是蒜蓉闻到香味；我的蒜洗过去苦，所以要炒久一点去干水分；油不够这里可以继续加菜籽油，防止糊锅

下豆豉翻炒

不断翻炒豆豉香味见浓

加辣椒碎，翻炒

油不够继续加菜籽油，加了以后炒久一点

炒好的辣椒酱盛出备用，那点油其实是红色的，手机拍得比较鲜亮

另外加多点油，炒鱼干，鱼干炒干水分这个一定做好，怕腥炒久一点炒到香酥既可以

鱼干炒到金黄香酥

加入虾干/虾米，虾皮翻炒闻到香味

辣椒倒入继续翻炒8-10分钟

关火，继续翻炒以防糊底；放凉至60度既可以加入盐、糖、酒、鸡精、蚝油拌匀均匀；酒，鸡精，蚝油没有可以不加

成品的XO辣椒酱，⚠️这里有个重点：尝一勺辣椒的味道，看看咸度、鲜度、辣度，辣椒酱不能放太咸，你要是温热着吃出咸味，那就太重了，调味的时候要轻，趁着辣椒的余温调味料⚠️

放凉装到大瓶子里

瓶子需要煮10分钟消毒，盖子用热水烫一下就可以了

我用的瓶子都是平时调味料瓶子洗干净留着的

保鲜膜加盖密封放冰箱放好2-3天后再吃

喜欢润一些可以多用油，我大概用了1斤半，吸收得比较均匀，基本没有多余的油渗出