70%全麦10%小麦胚芽波兰种汤种10*10水立方吐司
自用配方,还待多次实验后不断完善
原方来自www.xiachufang.com/recipe/103775071/
在原方的基础上增加了全麦粉比例、波兰种和汤种,成品柔软。
10*10 225g吐司模一个
配方确实是很麻烦,但谁让我是一个爱折腾的人,可能费了20%的力气,成品只提升了5%,但我就是享受这个过程,不折腾的方法我没尝试过,也许也许不折腾也能有好的口感?
原方来自www.xiachufang.com/recipe/103775071/
在原方的基础上增加了全麦粉比例、波兰种和汤种,成品柔软。
10*10 225g吐司模一个
配方确实是很麻烦,但谁让我是一个爱折腾的人,可能费了20%的力气,成品只提升了5%,但我就是享受这个过程,不折腾的方法我没尝试过,也许也许不折腾也能有好的口感?
用料
波兰种 | |
细全麦粉 | 37.5克 |
水 | 37.5克 |
干酵母 | 0.375克 |
汤种 | |
细全麦粉 | 10克 |
水 | 40克 |
主面团 | |
细全麦粉 | 50克 |
高筋面粉 | 37.5克 |
小麦胚芽 | 12.5克 |
糖 | 5克 |
蜂蜜/炼乳/糖浆 | 5克 |
奶粉 | 5克 |
鲜酵母 | 5克 |
水 | 15~25克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 7克 |
70%全麦10%小麦胚芽波兰种汤种10*10水立方吐司的做法
波兰种:粉、水、干酵母混合,室温发酵半小时转入冰箱冷藏8小时;或一直室温发酵。发酵完成状态:表面很多小气泡,会有气泡冒出、破裂。
汤种:将粉、常温水混匀,炉子边加热边不停搅拌,直至成糊糊状;或微波炉加热,隔10秒取出搅拌,直至成糊糊状。放冰箱冷藏一夜。
市售即食小麦胚芽,加8g水(不算在配方里),稍微浸润小麦胚芽,摸起来不扎手即可,不需要特别湿,不然吃不到胚芽的存在。冷藏一夜。
第二天,开始揉面。将波兰种、汤种和主面团除去盐、黄油、小麦胚芽,全部倒到揉面缸中。水量请预留,看情况增减。
揉到7分,加入软化的黄油和盐。揉到9分,加入小麦胚芽,低速揉匀。一发。
发至两倍大,手指蘸面粉戳洞不回缩。分割两份,滚圆。松弛15分钟。第一次擀卷。松弛15分钟。第二次擀卷,进吐司盒,二发。
发至9分满,入烤箱200度30分钟。
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