全麦吐司面包波兰种(含小麦胚芽核桃仁)
用料
波兰种 | |
全麦粉 | 200克 |
水 | 200克 |
干酵母(鲜酵母) | 2克(6克) |
主面团 | |
高粉 | 350克 |
奶粉 | 20克 |
红糖或白糖 | 40克 |
干酵母(鲜酵母) | 3克(9克) |
一个鸡蛋加牛奶(留点蛋液刷表面) | 185克-200克(我加了200克面团有点湿) |
盐 | 6克 |
软化黄油 | 30克 |
熟小麦胚芽 | 50克 |
泡小麦胚芽水 | 30克 |
熟核桃仁碎 | 100克 |
老面100克(最后要从发好的面团中取出100克留作下次当老面用) | 100克 |
全麦吐司面包波兰种(含小麦胚芽核桃仁)的做法
先烘烤小麦胚芽一斤胚芽我烤了半个小时,烤箱100度每隔5分钟翻一次面。一定要注意观察,不要糊掉了。
胚芽提前一晚浸泡好,液体和干胚芽的比例约为60~ 75克水混合100克的干胚芽。加水搅拌均匀后用手摸摸胚芽,如果感觉有点扎手就再加点水,泡过水的胚芽是略微潮湿的状态就可以用了,胚芽不能太过湿粘,然后放冰箱隔夜冷藏。这里是50克小麦胚芽用30克水泡。
混合波兰种所有材料,拌均匀没有干粉就行,室温发酵一小时。面团高度增高一倍。家里室温25度,放入冰箱一夜。我是晚上做好,早上拿出做面包
第二天早上取出状态,发酵好的波兰种酵头约3,4倍大,表面布满泡泡,内部呈蜂窝状
除黄油,盐和核桃仁,小麦胚芽外的材料都放入厨师机里,初次做的话水或牛奶预留一点是基本常识看面团软硬添加。低档1,2档混合均匀成团,3档揉到扩展阶段,面团能拉出稍后的膜。破洞边缘有锯齿状。不会揉面的可看另一贴有具体步骤www.xiachufang.com/recipe/104366802/
加入软化的黄油和盐,1,2档混合至黄油吸收.3.4档揉到能拉出结实的薄膜。因为有全麦粉拉出的膜也不可太薄。一定要有筋性,膜厚点都行,没有筋性面包涨不高。面温控制在26度左右。
加入小麦胚芽1档打1分钟
加入核桃碎1档打2分钟。混合均匀
整理好面团,滚圆在26-28度的环境中进行第一次发酵
大概一个小时,发酵好的面团有两倍大,可以用手沾干面粉搓洞检查,洞口不回缩不塌陷就好
面团倒出,把面团翻面折叠在发酵30分钟,30分钟后面团又会变大一些,用手指蘸点高粉在面团上按一下有轻微回弹,面团上还能留下手指印,已经发酵完成。这一次是为了增加面团筋性。
分割面团6等份,盖上松弛20分钟
取出一面团,擀成长方形。今天用一次擀卷不用醒面。比较省事。图片上面片坑坑洼洼是核桃仁不平啊
两边都往中间折
再次擀长些,从上至下卷起,面团同一个方向放在吐司盒里
提前准备一些麦片,黑芝麻,白芝麻混合均匀,用卷好的卷滚一下。我的面很湿没有喷水就可以粘上。如果粘不上,可以给面卷喷点水就可以了。
整形好都放入模具中,我做了两个,一个没粘麦片。没粘麦片的就涨的更高些
在温度30-35度湿度80%的环境中发酵。8分满时就开始预热烤箱了。烤箱200度预热。想刷蛋液的就这会开始刷上蛋液。
9分满时放在烤箱的最下层(没有烤盘在烤架上)。下火190度,上火175度,20分钟后,面包都快顶到上层烤管上,赶快盖上锡纸。烤箱调整下火180度,上火160,第40分钟后出炉,
马上取出震两下模具,给面包脱模侧放在烤架上,凉凉。
还有余温时装入保鲜袋,密封好的面包完全凉透后就会回软。这会着急撕来看看,面包组织很好,很软
面包成品很软,裹着杂粮的吐司看着就很有食欲
再来一张,感觉好美?
来个证件照,美美的做个对比
这是第二天早上还是软软的,软软的健康全麦红糖吐司,伴着小麦胚芽的香味,和偶尔咬到的核桃仁。完美。可以做为主打三明治的健康早餐。
今天是闺女生日,又是一个好日子
天气都格外晴朗
小贴士
一发发酵温度最好28度,湿度不超过75%
二发温度最好35度,不超过38度。湿度85%
面团发酵好后,不管是取出面团还是分割面团,都不可大力拉扯,以免破坏形成的面筋,影响吐司柔软细腻的口感。
我加了老面100克。可以自己做老面,也可以用上次做面包多余的面团做为老面。我加入的老面,后面会从面团里取出相应克数,就做下回用。没有也可不加。老面做法www.xiachufang.com/recipe/104377336/
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