裱花奶油霜调试,新手拯救冻伤奶油第二辑
越想越觉得应该是奶油霜,
我是在奶油打到油水分离后,
坐热水重新打到融合,
质地很顺滑,口感很扎实…
既然如此,那应该可以用来裱花,
所以研究了法、意、美式和韩式奶油霜,
查了35乳脂含量的奶油大概能分离出来的黄油和酪乳比例,
试着用冻伤奶油做比较好用的裱花奶油霜…
记录贴
用料
冻伤多美鲜淡奶油 | 200+200克 |
鸡蛋 | 1个 |
白巧克力 | 25克 |
白砂糖 | 20克 |
自制卡仕达酱 | 适量 |
裱花奶油霜调试,新手拯救冻伤奶油第二辑的做法
准备大概的材料,
对自己太有信心了,裱花嘴都准备好了…冻伤奶油拿出来,直接倒料理机的小杯子
(200毫升奶油很少,放厨师机不好弄,倒进这种高而且口径小的杯子,特别好打)没打多久,开始油水分离
倒出大概30克酪乳(buttermilk)
附注:200毫升奶油约180克,大概能出45克黄油,理论上出135克的酪乳。
我最开始想做意式奶油霜,但意式需要加烫糖水和蛋白霜混合物,我是想直接利用分离出的酪乳,于是思路改成法式奶油霜。
法式理论上是:250克黄油,配100克砂糖、30克牛奶、70克奶油、3个蛋黄。
等比缩减应该是:45克黄油,配18克砂糖、18克酪乳(替代牛奶奶油的液体量)、0.52个蛋黄
但是按这个比例我能得到的奶油霜实在太少了,于是我决定:
45克黄油和没倒出的100多克酪乳保留在杯子里,学法式的操作,继续试下去30克酪乳+20克砂糖+1个蛋黄,小火加热搅拌,到80度糊化,然后离火降温
杯子里的黄油和酪乳混合物坐热水打发
到这种状态,凝重,纹路清晰,其实就跟上次奶茶奶油状态差不多
然后倒入已经冷却的蛋黄糊,充分搅拌再打发,蛋黄香很明显,状态更加润滑,流动性比较明显,感觉可以抹面,但不是我想要的裱花的状态(现在回想可能因为没有冷藏)
如果能够得到更硬的状态呢?
我想加点巧克力试一试,于是把家里仅剩的三小块白巧隔热融化了等到巧克力冷却,我倒进去搅拌打均匀,嗯?什么鬼,更加软滑了…
但是很香,巧克力和蛋黄的香味都很浓,感觉很适合做慕斯我不死心,这次放进冰箱冷藏了大概半个小时,出来变硬了已经不流动,但是也没办法裱花
重新打发,没过多会就软了
越来越软,又水了……
真的很适合慕斯啊……很香很软味道不错
于是倒出来一半的“慕斯液”放进冰箱冷藏
现在杯子里还剩下:
大约25克黄油、10克砂糖、65克酪乳(蛋黄糊应该蒸发了5克)、半个蛋黄、25克白巧克力的混合物打开另一包冻伤奶油,打发到油水分离
倒出所有不用挤已经分离的酪乳,有105克
杯子里剩的固型物(黄油和少量酪乳),
全部与上一瓶奶油做出的“慕斯液”混合,得到颜色变浅的“奶油霜”(像白巧的黄白)
大概是:70克黄油、10克砂糖、25克白巧、半个蛋黄、80克酪乳的混合物
(除了糖,黄油和液体的比例接近1比1)
质地偏硬不流动,我裱了一朵白玫瑰,味道淡甜,特别像小时候吃的硬奶油的味道,但感觉黄油好多啊……
可以有不要那么多黄油的奶油霜吗?因为还要做泡芙,所以我做了一锅减糖而且还没有放黄油的卡士达酱(就是荣誉殿堂那个方子)
临时决定把卡士达酱和上面的“奶油霜”按1比1的比例混合
为了避免再次出现水状物,我特意把卡仕达酱熬的久了一点,很浓稠奶黄味道很重浓稠的卡仕达酱和奶油霜混合后,打发均匀,依然很浓稠不流动,可以裱花
颜色偏黄,所以我裱了几朵后,调了点黄色再裱了几朵更深的颜色
入口蛋黄香味非常明显,口感不如“奶油霜”润,但有酱感没那么腻把所有裱出来的花都冷藏着,然后最好拼凑到了一个蛋糕上,总的来说都比较持久,常温比较久时间都没有化
酱霜混合物,裱的花还会有一点镜面感,热量比奶油霜低
小贴士
2.黄油应该也可以和稠酸奶混合,调成奶油霜?
3.冻伤奶油别扔,真的可以再利用
4.酪乳烤的蛋糕挺香的
5.直接黄油和牛奶(酪乳)1比1,或者牛奶再多一点的比例打发出硬奶油是绝对没有问题的