(III)Pierre Hermes的玫瑰无限马卡龙—玫瑰花瓣奶油馅,附英式奶油霜图解
来自ph的《马卡龙圣经》一书,原书的量可以做72个马卡龙(144片饼壳)。我每次做不了那么多,本方是原方1/3份量,可以大约做24个马卡龙。
用料
意式蛋白霜 | |
水 | 11.6g |
细砂糖 | 41.6+1.6g |
蛋白 | 21.6g |
英式奶油霜 | |
全脂鲜乳 | 30g |
蛋黄 | 23.3g |
细砂糖 | 13.3g |
玫瑰花瓣奶油酱 | |
室温回软的奶油(黄油) | 150g |
浓缩玫瑰香露 | 2g |
玫瑰糖浆 | 10g |
意式蛋白霜 | 58.3g |
(III)Pierre Hermes的玫瑰无限马卡龙—玫瑰花瓣奶油馅,附英式奶油霜图解的做法
制作意式蛋白霜。将矿泉水和砂糖煮沸,并煮至电子温度计达121度, 一煮沸就用湿润的糕点刷擦拭锅边缘。当糖浆达到115摄氏度时,开始将蛋白和1.6g的细砂糖打发至尖端微微下垂的“鸟嘴状” ,也就是不要打发过度。缓缓地把煮至121度的糖浆倒入打发的蛋白中,持续以中速搅打至蛋白霜冷却。
制作英式奶油酱。以平底深锅将牛乳煮沸。
在另一个钵盆中搅拌蛋黄和糖,直到混合物泛白。将其倒入牛乳中,一边快速搅打。
将平底深锅以文火加热并不停拟拌,煮至电子温度计达85摄氏度,由于含有大量的蛋,这道奶油酱会很容易黏锅 。
搅拌后倒入装有网状搅拌棒的电动搅拌器中,以中速打至奶油冷却。
制作玫瑰花瓣奶油酱。用电动搅拌器搅打奶油(黄油)5分钟。加入冷却的英式奶油酱、浓缩玫瑰香露和玫瑰糖浆 。
再度用电动搅拌器搅打,接着将上述6中的材料装在钵盆中,慢慢混入58.3克的意式蛋白霜 。 将准备好的内馅倒入装有11号平口挤花嘴的挤花袋中 。
将一半的饼壳翻面,平坦朝上放在一张烤盘纸上,将玫瑰花瓣奶油酱挤在饼壳上,盖上另一半的饼壳并轻轻按压。
将马卡龙冷藏保存24小时,在品尝前2小时取出。
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