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(III)Pierre Hermes的玫瑰无限马卡龙—玫瑰花瓣奶油馅,附英式奶油霜图解

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:46 阅读:7929
来自ph的《马卡龙圣经》一书,原书的量可以做72个马卡龙(144片饼壳)。我每次做不了那么多,本方是原方1/3份量,可以大约做24个马卡龙。

用料

意式蛋白霜
11.6g
细砂糖41.6+1.6g
蛋白21.6g
英式奶油霜
全脂鲜乳30g
蛋黄23.3g
细砂糖13.3g
玫瑰花瓣奶油酱
室温回软的奶油(黄油)150g
浓缩玫瑰香露2g
玫瑰糖浆10g
意式蛋白霜58.3g

(III)Pierre Hermes的玫瑰无限马卡龙—玫瑰花瓣奶油馅,附英式奶油霜图解的做法

  1. 制作意式蛋白霜。将矿泉水和砂糖煮沸,并煮至电子温度计达121度, 一煮沸就用湿润的糕点刷擦拭锅边缘。当糖浆达到115摄氏度时,开始将蛋白和1.6g的细砂糖打发至尖端微微下垂的“鸟嘴状” ,也就是不要打发过度。缓缓地把煮至121度的糖浆倒入打发的蛋白中,持续以中速搅打至蛋白霜冷却。

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  2. 制作英式奶油酱。以平底深锅将牛乳煮沸。

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  3. 在另一个钵盆中搅拌蛋黄和糖,直到混合物泛白。将其倒入牛乳中,一边快速搅打。

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  4. 将平底深锅以文火加热并不停拟拌,煮至电子温度计达85摄氏度,由于含有大量的蛋,这道奶油酱会很容易黏锅 。

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  5. 搅拌后倒入装有网状搅拌棒的电动搅拌器中,以中速打至奶油冷却。

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  6. 制作玫瑰花瓣奶油酱。用电动搅拌器搅打奶油(黄油)5分钟。加入冷却的英式奶油酱、浓缩玫瑰香露和玫瑰糖浆 。

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  7. 再度用电动搅拌器搅打,接着将上述6中的材料装在钵盆中,慢慢混入58.3克的意式蛋白霜 。 将准备好的内馅倒入装有11号平口挤花嘴的挤花袋中 。

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  8. 将一半的饼壳翻面,平坦朝上放在一张烤盘纸上,将玫瑰花瓣奶油酱挤在饼壳上,盖上另一半的饼壳并轻轻按压。

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  9. 将马卡龙冷藏保存24小时,在品尝前2小时取出。

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