淡奶油必知(奶油口味选择—甜奶油咸奶油、打发、制作淡奶油蛋糕、慕斯蛋糕、保存、消耗、提升稳定性、奶油牌子)
所以做个淡奶油笔记?,好记性不如烂笔头~
用料
奶油 | 适量 |
细砂糖 | 适量 |
具体看想要哪种奶油口味 | 用量不同,详见一 |
淡奶油必知(奶油口味选择—甜奶油咸奶油、打发、制作淡奶油蛋糕、慕斯蛋糕、保存、消耗、提升稳定性、奶油牌子)的做法
一、奶油口味选择
1.咸奶油(用的是家用普通调味盐,不是专用烘焙盐。如用专用烘焙盐,量可翻倍。家用盐会咸一些)
(1)一般咸奶油→淡奶油:糖:盐=800g:60g:1.5g。用的总统奶油,还可以放一些麦片夹心,口感棒棒哒,超好吃。总统奶油清爽点,安佳奶油奶香味浓一点,都不错。(这个量抹了一个6寸和两个4寸,夹心兼抹面裱花)
给小孩吃或者不喜甜的,可以再减少糖量,清淡点也不会那么甜和腻。
(2)法式硬奶油→淡奶油:黄油:糖:盐=600g:200g:30g:1g。用的安佳奶油,也是好好吃。(因为加了黄油做出来的奶油会偏黄色调)
(这里,黄油要先软化至室温,电动器打几下,再加入糖、盐打匀。淡奶油静置至室温,少量多次倒入黄油中,边倒边打发,混合好再倒下一次。重点!!淡奶油必须放置至室温,否则会水油分离!打发好的状态是:细腻有光泽。
如果打发过程中不幸出现水油分离,肯定是黄油或淡奶油没有彻底放置至室温,可以隔温水打发补救)
2.甜奶油
淡奶油:糖=100g:10g左右。(130g:10g,也ok)我觉得甜度都可以3.榴莲馅奶油
淡奶油:糖:榴莲馅=200g:10g:100g~150g
做法:榴莲肉打成果泥,拌进打发至干性发泡状态(小直角,比湿性发泡、中性发泡更硬一些)的奶油霜里,翻拌均匀。如图,不会流得到处是,榴莲馅奶油好好吃? 喜欢榴莲千层~~
4.抹茶奶油
淡奶油:糖:抹茶粉=100g:10g:2g~2.5g(最好)
(1g—1.5g抹茶粉,小孩子都可以接受;3g以上,有清苦味。抹茶粉,五十鈴不錯。不是烘焙專用抹茶粉,是茶道薄茶抹茶粉,等級更高)
方法: 用筛子直接筛入即可,不用加热。打蛋器先不开电源搅一下,防止抹茶粉飞溅,然后正常打发。 (抹茶粉因为是生食,所以建议买质量好点的,至少青岚,品质差的会苦涩。抹茶粉是油溶性粉末,淡奶油乳脂含量高,所以可以很好地融合)二、打发淡奶油 准备: 1.淡奶油:提前冷藏12h 2.盆:必须无油无水 糖是糖粉的话→刚开始不用加糖,中速打发1min,然后慢慢加入糖,高速打发2min,有一点稠,继续打发至纹路明显,提起打蛋头不会滴落,稠到不能流动,用勺子刮,表面细腻。后加糖粉可以缩短打发时间。(过程5min内,极限,不要打发过度) 糖是细砂糖的话→一开始没打发之前就加入淡奶油里一起打发,这样才能充分溶解,先低速打发,待砂糖溶解再中速打发,而且要随时注意观察奶油状态。 ?? 奶油状态:提起打蛋头会一片一片缓慢滴落,盆倾斜会缓慢流动,这是7分发,适合抹面。有小长弯钩,纹路明显,盆倾斜几乎不流动,这是8分发,适合夹心、裱花。有小直钩是9分发,较硬。提起一坨是10分发了。要注意抹面裱花过程也相当于在打发,千万要注意状态,打发过度会粗糙和口感不细腻。
三、奶油蛋糕
夹心部分:建议打较硬些,起码弯钩或小直角都行,蛋糕不容易鼓腰。
抹面部分:抹的过程也会发,建议7分发。
新手,可以分2次。
第一次,打全发,先抹一遍,会较粗糙但不用担心;
第二次,打七八分发再抹一遍,就光滑了。(也可以温水烫一下刮刀,刮一圈就好了)
注意:还有,室温!奶油也会边抹边化。 ? 平时比较随意,直接打至八分发,夹心抹面裱花,一起来。奶油分两部分,一部分开始夹心抹面,一部分放冰箱盖保鲜膜冷藏裱花备用。如果抹面用的时间久了,就还需把抹好面的蛋糕先放进冰箱里冷藏定型,之后再开始裱花装饰。
注意:抹面时要经常用布去擦干净抹刀,才会比较好用。且一开始要抹得厚一点,然后在刮的时候再去找均匀的厚度。四、保存淡奶油 挤出里面空气,开口纸巾擦干净,用锡纸封好,再用夹子夹住,可以保存时间长一点。 试过一个多星期没事。平时比较随意,没有那么讲究做到每一步都真空无菌。 (如果各环节都有做好,挤净空气,酒精擦拭开口,锡纸包住,夹子夹紧,据说可以保存一个月)
(这边好用的奶油,安佳总统铁塔基本都是1L装,小盒那些雀巢欧德堡银河雪奶油不喜欢。开封又说3天内用完,家里自用怎么可能。所以怎么保存延长使用日期必须mark起来)五、淡奶油消耗推荐: 1.首选推荐,制作奶油小方,如图,简单快手,又能大量解决用不完的奶油~ 2.做淡奶油戚风蛋糕,也能用掉大量奶油,就是千万不要放冰箱冷藏保存。亲测,奶油蛋糕冷藏之后口感变好差,不好吃。出炉或常温时,口感都可以。 3.做小四蛋糕卷,中间夹奶油。注意,蛋糕卷放凉后再夹奶油。 4.制作漂亮简单慕斯蛋糕。如封面图,奥利奥饼干打底,中间芒果淡奶油慕斯,上面橙汁镜面,简单快手,又美美哒~小孩子也喜欢吃✌
5.雪媚娘,各种口味随意搭配奶油。
6.还能做淡奶油奶香小面包?,这个还没试过。 7.如果家里有奶油奶酪的话,还能用奶油来做斯巴克芝士蛋糕(黑焦蛋糕)。
8.奶油曲奇,也能消耗较大量(90g)的奶油。蜜桃雪媚娘~(6个就能消耗250g奶油)
六、提升动物奶油稳定性 添加奶粉版?? 大概比例→奶油:奶粉:糖=5:1:0.5。 做法:淡奶油,加入奶粉和糖,要注意打发(因为加了粉类的淡奶油一下子就能被打发好),且打发好后,一定要用抹刀翻拌均匀,就ok了。抹面、裱花。 (没办法用雀巢奶油时,可以补救一下,将就用。最好还是买好奶油,不用折腾,又好)
七、奶油牌子对比 1.乳脂含量(越高,奶味越重,口感越醇厚) 蓝风车:38%,适合蛋糕夹心、蛋挞类 铁塔:35.1%,适合抹茶可可类、豆乳盒子 安佳:35%,适合新手抹面 总统:35.1%,适合抹茶可可类、豆乳盒子 2.颜色质地 浓稠度:蓝风车、总统>;安佳>;铁塔 颜色:总统、铁塔较白,蓝风车、安佳偏乳 黄一点。 3.打发时间 蓝风车>;铁塔>;安佳>;总统(时间最短) 4.打发后稳定性 安佳>;总统>;铁塔>;蓝风车 (安佳里的卡拉胶含量是这几款里最高的,所以打发后最顺滑,抹面效果最好,维持度最高) 上图是失败的奶油,用的欧德堡,乳脂含量只有30%,而裱花起码要35%或以上。所以即使打了很久很久,也还是不成型,软趴趴的。
八、奶油牌子推荐(如图安佳) 对比的4个牌子,都是口碑不错的,基本都不会踩雷。
区别:安佳奶香味会浓一些,总统则清爽些,奶味淡一些。很多烘焙店用的安佳奶油,稳定不易出错。新手推荐 安佳、总统,我都喜欢,这两个牌子无限回购,已经用掉很多了~ 铁塔和蓝风车,没用过,不予置评
小贴士
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