泡芙的雏形来源于意大利，（那正是文艺复兴后宗教改革开始，创新发明层出不穷），出生在法国，寄养在日本，日本将泡芙做到了极致，由日本传入我国，现在款式花样百出，普通泡芙，酥皮泡芙，闪电泡芙和各种装饰性的泡芙花样繁多，但都离不开淀粉吸水经高温膨胀的基本原理，今天试图从泡芙成型的原理方面来讲，然后再讲操作，让小白们能够懂得原理并会做。并知道各种原材料所起的作用。
看过早点摊上炸麻团（麻圆）都知道里面是空心的，那就是糯米淀粉和少量低粉中的淀粉吸收大量的水，淀粉中的水遇高温蒸发膨胀的结果。绝对不需要小苏打和泡打粉之类的添加剂帮助。泡芙膨胀的原理和麻团有相似之处。再说你炸汤圆也可炸成空心的，体积至少增长三倍。汤圆破了就瘪下去，但泡芙不会破点小孔就瘪就塌，泡芙外壳靠蛋白、盐来帮助面糊支撑住，当我向泡芙注馅时发现个别泡芙有被蒸汽撑破的小孔，但仍然挺立，没有倒下去。黄油降低泡芙的粘性，蛋黄只是让面糊乳化。只不过泡芙是在烤箱空气中受热，外部热量逐步促进面糊的内部水份不停蒸发，蒸发过程当中不停聚集一些小气孔，从烤箱的玻璃门看到它在长大，小气孔不断破裂收缩就逐步向外沿靠拢，随着高温的持续，气孔沿外壁聚集过程当中缩小，最后形成一个空心的泡芙，同理汤圆放蛋清、盐油锅中炸破了也不会塌得很厉害。 这个配方材料已经经过几百年实践，没有什么要更改的，你可以去开创新食材让它膨胀成空心。它成型的原理就是面糊里面水蒸汽不断向四周蒸发来推动完成的。且外表的烘烤蒸发又受到了蛋白的保护，加上一层酥皮更加不容易破，酥皮不仅仅是烤出来好看，还有一种保护作用。酥皮的那些斑纹是随着泡芙膨胀产生的，所以做酥皮不过多去揉它是让它更好分散开来，不加酥皮的泡芙烘烤时间要短些。
泡芙由裱花袋挤出一坨面糊，在烤箱中体积增长到四倍之多，看似神奇，其实就是高温下面糊中水蒸汽膨胀的结果，所以做的时候一定注意加面粉量的1.8倍以上的水，如果用牛奶代水可以加到1.9倍至两倍。水对泡芙才是最重要的
泡芙体的主要材料是低筋面粉，水，黄油，鸡蛋，盐，它们的比例关系是面粉1：水1.8至2：黄油0.8：蛋液1.8至2：盐0.02。糖少许。
低粉加接近两倍的水在炉火上加温糊化（熬熟），淀粉只有经过糊化才能吸收更多的水，水在烘焙时变成水蒸汽，蒸汽的压力将泡芙撑开，逐步由小气孔转变成完全空心的大气孔，水和高温是泡芙膨胀的主要因素，烤好后将淡奶油或卡仕达酱从底部戳个小孔注入到泡芙体中。你就知道了泡芙是这样完成的。
为了泡芙体更好成形，需要加入黄油和鸡蛋液和盐来帮助。
黄油的作用在于让糊化的淀粉的粘性不过强，不让淀粉分子链连接太紧，促进面糊膨胀，烤熟后有点酥脆。
鸡蛋黄是天然的乳化剂，可以将面糊中的水和黄油乳化。提升面糊的均匀性和延展性。
蛋白具有热凝固属性，使烘焙后的泡芙体覆盖一层保护膜，不至于让蒸汽洞穿更不会烤得太糊。
面粉，实际上什么面粉都可以做泡芙，高筋、中筋、低筋面粉中大部分是淀粉，只不过低筋面粉淀粉含量大些而已。
盐作用也不可小视，它可以加固泡芙，还可以促进面糊的延展性。
糖扺消咸味。仅占比0.03
温度一定要高温，不是烤蛋糕150℃就够的，至少需要180℃的高温，在高温高压下膨胀。
泡芙体介绍了，再来介绍盖在泡芙上的酥皮，盖上酥皮的叫酥皮泡芙，不盖酥皮的叫普通泡芙。我上面的图片就是酥皮泡芙。
酥皮制作很简单，比例关系：面粉为1：黄油0.8：糖0.5，酥皮所有材料拌匀装入保鲜袋，先冷冻一会再整成圆柱形，代糖最简单直接就是加赤蘚糖醇，想提高甜味：99%的赤蘚糖醇+1%的甜菊糖苷。

烤箱温度的设置发现大多数人都错了，以为上火加温大就能膨胀，没有道理，上火大了蒸汽无法出来，先固化了上面，硬膜阻挡了热传导，我看了些大师的温度，也不是上面高，下面低，一些人凭感觉意淫是背离实际的。即使烤出来有模有样，里面还是软的，冷却后回缩很厉害。小烤箱就不要调温了，小烤箱太敏感了。
中途不得开烤箱的门，容易塌陷。烤好焖8分钟后取出。

填入泡芙的馅料：
想做卡仕达酱馅料的请参考以下我的视频
https://www.xiachufang.com/dish/183754760
想做蛋奶油馅料的可参考我的菜谱文章。
https://www.xiachufang.com/recipe/106407683/
想练手请看我作品里面的视频：
https://www.xiachufang.com/dish/183995197