通篇只有一张图不好意思。
泡发菇类。
猴头菇和干香菇都提前一天晚上泡发。猴头菇要浮起来，可以用小碗之类的重物压一下。
早上起来把猴头菇撕成小块，把类似银耳头的那个部位切掉（猴头菇很吸水，切的时候记得挤干水，不然菜板上全是水），撕完后再泡清洗几次（因为厨友们都说不洗干净会涩苦）。
香菇把小头去掉，切成小片。
两种菇的处理大小如图，很清楚吧哈哈哈哈。

处理肉。
肉就随便切成片，我爸帮我切的，tips就是冻得有点硬的时候比较好切。
然后处理肉的顺序是：
--适量盐
--蚝油/酱油--水淀粉/红苕粉/嫩肉粉适量（如果是红苕粉记得先用少许水调散，不然够得你化开，别问我为什么知道）
--适量蛋清（可有可无，因为我妈正好要用蛋煮汤我就偷了点，据说这是炒肉不粘锅的诀窍）
--适量油（就炒菜的油，据说这也是炒肉不粘锅的诀窍）。
然后重点是这个顺序不要变，也不要混在一起，一步一步来。不管三七二十一哪一步都是全部顺时针一个方向搅匀，这是王刚老师教我的，这样嫩！记住就行，所有炒肉的处理工序差不多也是这样。

处理翘头。
选取你的翘头（洋葱/胡萝卜/青椒），切成跟肉片和猴头菇差不多的大小。
拍一瓣蒜，切成粒，跟你选取的翘头放在一起。（无需单独炒香，单独炒容易出现炒焦的情况也别问我为什么知道）

煮菇。
烧一锅水，水开后把猴头菇和香菇下进去煮一会儿。多久呢，我就随便煮了会儿，凭感觉吧，水开后五分钟要的吧，我怕时间短了要中毒，毕竟我除了饼干这也是第一次吃猴头菇。
煮好后沥水备用（这时候猴头菇不用挤干水，因为我们的菜会小煮一下）。
这时候我们可以顺手调半碗水淀粉，就是红苕粉加水调散，也是你用来调肉的那个粉。

炒肉。
把锅洗干净，倒油，不要太少了。根据我的厨艺水平判断，猴头菇会比较吸油。
有一个小tip，就是倒油后把锅转一下，这样你下肉的时候保证肉都会沾到油，也就不容易粘锅。
油烧热了（大家说的都是七八成热，也就是你的手放在上方会感觉到有点烫，锅也开始冒小烟的时候）下肉，迅速划散划熟铲起来放在盘子里，油留在锅里！火开到最小！
真的一点都没有粘锅一点都没有。我觉得诀窍就是肉加蛋清加油，锅转油油烧热，至于到底是哪一步最有用我也不知道。

炒菇。
刚才的剩油下翘头（洋葱/青椒/胡萝卜+蒜），下了之后开大火炒香。
下猴头菇和香菇一起炒，加盐、蚝油/酱油，味道尝一下，不要太咸，因为待会儿的肉也有盐味。
然后加小半杯热水，加上盖子中火焖一会儿（估计三分钟吧）。
焖这个方法也很妙，可以加速菜熟的速度，火小也不会糊。

加肉。锅盖拿起来，放肉。混匀后尝一尝味道，差盐就放一点盐或者蚝油或者酱油，然后放几滴味极鲜、白胡椒（这个东西我有所以我放了，不用也没什么）

勾芡。你觉得炒的差不多了味道也差不多了，保持大火，再把沉淀了的水淀粉搅一搅匀，沿菜边上一圈倒下，迅速翻匀。
起锅撒葱花。
完结，好累，写个菜谱比我炒菜还累。
欢迎讨论，别骂我废话多，么么哒。