基础奶油毛巾卷
用料
1⃣️蛋黄面糊 | ? |
蛋黄 | 4个 |
玉米油 | 40克 |
细砂糖 | 20克 |
牛奶(或水) | 70克 |
低筋面粉 | 90克 |
2⃣️蛋白糊 | ? |
蛋清 | 4个 |
柠檬汁(或醋) | 4滴 |
细砂糖 | 40克 |
3⃣️抹面 | ? |
淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 20克 |
基础奶油毛巾卷的做法
4 个鸡蛋,磕到无水无油、深一点的打蛋盆里,蛋清和蛋黄逐个分离,确保蛋清里,不要残留蛋黄
蛋黄里,加入玉米油和细砂糖,搅拌至乳化状态(玉米油和蛋黄充分融合、细砂糖融化)
加入牛奶(或水),搅拌均匀
筛入低筋粉(低筋粉吸水性强,容易潮湿结块,所以每次用低筋粉都建议过筛)
Z字形搅拌至无干粉、无面疙瘩的丝滑状态,不要过度搅拌,把面糊搅拌起筋的话,等下蛋糕长不高。
蛋黄面糊搅拌好,放一边备用,烤箱150度上下火,开始预热(建议至少预热十分钟)预热烤箱的十分钟,刚好够我们打发蛋白、混合蛋黄面糊。
蛋白挤入几滴柠檬汁或者白醋(去腥、增加稳定性)打蛋白用的白糖,分三次加入:起鱼眼大泡泡时候、丰富细腻小泡沫时候、开始出现纹路时候
打蛋白建议先高速,到丰富小泡沫,加完细砂糖,转低速
蛋白打到这种大弯钩即可(如果太硬了,打成小弯钩,蛋糕表面容易开裂)
先用硅胶铲,取蛋白的三分之一,加入到蛋黄面糊里,快速轻盈搅拌均匀
这一部分蛋白就是用来消泡、牺牲的,为了稀释蛋黄面糊,使蛋黄面糊不那么浓稠,接下来好跟其余蛋白混合均匀。所以即便使劲搅拌,也不怕消泡
把混合好的蛋黄蛋白糊,倒入三分之二的蛋白盆里
这时候要讲究手法,像我视频这样,从下往上翻拌
混合均匀无杂色的蛋糕糊,从15厘米高处,倒入铺了一张油纸的28*28方盘模具,并从15厘米高处,往下震动两下模具,目的是震出大的气泡,使成品内部组织更细腻均匀
迅速送入预热好的烤箱。35升烤箱三层,我一般放中层。150度上下火,23分钟
叮~出炉后,立刻戴上隔热手套,取出模具,震动两下,震出内部空气,这时候表面并不好看,对吧?
别急,烘烤面就是这么难看的。表面铺一张新的油纸,倒扣脱模底部的油纸轻柔地揭下来,出现了完美的毛巾面,反过来,把正面新铺的油纸也如法炮制,这样两面都是毛巾面了。拿去晾凉
淡奶油,冷藏12小时以上,中心温度4度左右即可用。
无水无油打蛋盆,提前放在一个更大的带水的盆子里冷冻的(这样方便直接坐在冰水里打奶油)。
打蛋头我也冷冻了的。
200克淡奶油,20克细砂糖低速打,这样奶油成品状态更稳定。
打到八分发,这种清晰纹路,略硬的状态,适合抹面(裱花则需要再硬一点)戚风蛋糕片晾凉,把不完美的一面朝上
抹上厚厚一层奶油,收口处留白(收口处可以斜着切薄一点)
用擀面杖提着油纸,卷起来,尽量卷紧一点
卷起后,冷藏一小时,再切件
均匀切件
美丽的下午茶
适合分享的奶油蛋糕卷