自制奶油奶酪【自制酸奶乳酪】可抹面做馅儿
因为一次就干掉了小半包奶粉,触发了我的抠搜感应器,核算了成本——内心瞬间变得毫无波澜,甚至还有点窃喜。
市售 240 g
?16.8元
成品 635 g ✔ ?两倍半的量
?14.9元(奶粉13.5元+酸奶1.4元)
╮ (. ❛ ᴗ ❛.) ╭ 如意算盘
数据日期:2019年2月
时不时会有小伙伴质疑——“这不和酸奶一样么?”
(*/ω\*)这的确就是酸奶的做法!但这个质地可以拿来烤乳酪蛋糕或者做慕斯蛋糕。不酸,而且奶味还特浓。当奶油奶酪用杠杠的!
(*/ω\*)不少小伙伴做出来直接空口吃觉得太厚重,味道没酸奶好。我我我………话说奶油奶酪也并不是用来空口吃的哇!
之前是分享一下给大家提供一个思路。
(*╹▽╹*)看到不少朋友用来烤乳酪蛋糕都成功了反映很香浓,超开心。
其实有想过总结一个乳酪蛋糕的配比,但大家奶粉不同,稀稠程度也不一样,并没啥普适参考性。
用料
全脂奶粉 | 135g |
水 | 400ml(g) |
酸奶 | 100ml(g) |
自制奶油奶酪【自制酸奶乳酪】可抹面做馅儿的做法
发酵酸奶的容器和勺子洗干净?
用开水仔细烫一烫消毒去除杂菌(*∩_∩*)倒入135g奶粉,相当多了,形成一个奶粉的小山丘☁
加入凉白开(目的是里面没有杂菌 也可以是矿泉水/纯净水)搅拌均匀。
(水温同体温接近最优,提前让它们热身 ₍₍ ◝(・ω・)◟ ⁾⁾
?酸奶发酵的最佳温度是40-42℃
温度一定不能太高,主人都感到烫的水温乳酸菌农民工也会中暑休克)加入一盒原味酸奶。
(?什么牌子的原味酸奶打折买什么。
菌种粉版本的因为手边没材料还没试过)再次搅拌均匀。放入酸奶机工作10小时后取出。
(下厨房也有不少其他保温发酵方法,如果大家没有酸奶机可以试试?有偶尔几次因温度没控制好凝固不佳的经历,感觉发酵酸奶对温度的要求还挺严格的。用酸奶机相对省事许多,就一直放心的交给它了。)因为酸奶的发酵时间大多是10小时,没把握好时间偶尔会遭遇半夜机叫?zZZ
寒冬还好⛄夏天程序结束后不及时放冰箱可能发酵过度而太酸。
一般?上午做晚上成熟放冰箱,或者?晚上做早上起来放冰箱。
【左列】是准备就绪开始发酵的时间
【右列】是10小时后发酵结束的时间。
蓝色框框是不太可能发生的半夜操作时间,红色框框是不太合适的半夜成熟时间。【规避红框框】的开始发酵的时间,成熟时段就比较合适。发酵出来是酸味是不太重的,刚从酸奶机拿出因为温度高,流动性偏高。
❄觉得0-4℃冷藏保存半天后到一天,后熟变得更凝重再使用比较合适。
刚刚舀出来还有些颗粒状,搅动就能变顺滑啦。冷却后用勺子搅动,是不是奶油奶酪的质地!用它烤过乳酪蛋糕?非常棒。
?也可以加上炼乳,蜂蜜或者糖调味搅拌均匀做蛋糕卷的馅儿。这个质地抹面应该也成诶,裱花似乎偏软。
(用它代替淡奶油作为馅儿,优势在于发酵后的乳制品对肠胃更健康有利,但同样因为它是持续发酵的益生菌,直接作馅儿或裱花不适合保存太久。烤熟后终止了发酵成为乳酪蛋糕倒没这个问题。)用的奶粉是之前下厨房活动的赠品?感谢波厨房君。做出来的乳酪能吃出雀巢奶粉味很有趣(脑洞似乎又照亮了一处)。
?其他全脂奶粉或许也行,脱脂奶粉还没试过,说不定能做成低脂版的奶油奶酪,欢迎大家尝试共同分享。
?还有小贴士昨天我又搜刮出了袋奶奶的中老年奶粉,发现同样的比例发酵出来如图,质地更稀接近稠稠的酸奶凝乳状。
可能因为中老年奶粉【蛋白质】和【脂肪】(见配料表)比例都比雀巢全脂的低很多。
?于是又增加了奶粉的比例?。(用方子所给两倍的浓度发酵了一次)
质地还是不太一样,可能中老年奶粉碳水含量偏高→淀粉含量高?所以更黏糊?
表示从未吃过如此【奶香浓郁】的浆糊。
( '▿ ' )当成【无需熬的酵素牛奶酱】用,
加糖或拌上蜂蜜?或炼乳?作抹酱做成饼干和铜锣烧的夹心超赞?
(?也尝试烤成了乳酪蛋糕,把它当作已预先混合了淀粉的奶油奶酪,再减少乳酪蛋糕中淀粉的用量,非常柔软浓郁。)最近在德超也偶遇了黏糊奶酪。竟和用老年奶粉捣鼓出来的浆糊有几分异曲同工。
但感觉热量更高点(看成分表有奶酪Käse甜乳清Süßmolke乳清奶粉Süßmolkenpulver和---黄油Butter)
抹吐司片上blingbling镜面满满的很好吃?(如果进一步丢烤箱烤记得加点糖调成甜味,此外还需要涂厚点,有点类似熔岩乳酪吐司)
小贴士
?奶油奶酪是cream cheese的直译,个人对它的理解是“像奶油一样质地”或者是”奶油加入发酵的奶酪”,查了一下配料表有淡奶油的加入,国内市售奶油奶酪的脂肪含量普遍在30%以上。工厂必须考虑到它的长时间储存问题,需要再加一些助剂保持它的保水性,同时增加口感。
?德国版用来做芝士蛋糕的奶油奶酪是Quark,Quark的选择范围很宽泛,从脂肪含量直逼0的Mager级到 20%的中级 到30%以及更多。Mager级的一般直接作为减脂健身食用,说实话口感不是很好,太实沉了,随着脂肪含量的升高口感会越润滑,再高就是真的很腻了。
还有一种frisch Käse鲜奶油也接近奶油奶酪,一般直接当酱料用于抹面包,少作烘焙使用,乳脂含量也有很多选择。
?因为用全脂奶粉数据不清楚,做出来的“奶油奶酪”也没法准确帮大家计算出它的脂肪含量。从口感判断大概是中低脂水平,嘿嘿嘿,所以还没来得及作为馅儿,就放心的被我拌着炼乳和果干空口吃了。
关于奶酪门牙的帖子有更详细的介绍
https://www.xiachufang.com/recipe/102808455/
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