1. 处理鱿鱼
我用的是超市购买的冰鲜鱿鱼，这个主食材要么就越新鲜越好，要么就用干货泡发的，两种都可以。
鱿鱼可以请摊贩去除内脏、撕掉表面的黑皮再拿回家，不过自己处理也不会太麻烦。拿回家后冲洗干净，撕掉鱿鱼内部的透明软骨，然后切成细丝。
切丝的时候尽量切窄一点，鱿鱼本身就有厚度了，别变成粗条不好入味。

2. 处理其他食材
老姜切丝，大蒜去皮切片，干辣椒略冲一下凉水；
韭菜苔去掉根部比较老的部分（大约4cm左右），切成大拇指长短的段；
五花肉丝用半瓷勺生抽腌制几分钟；
春笋切成细丝，我偷懒的办法是先切掉一点根部、纵向剖成两半，让春笋很容易地展现出可食用部位之后再去皮、冲洗、切片或切丝。如果特别害怕笋的涩味，或者肠胃比较敏感，也可以把整颗春笋去皮后先在沸水里小火煮5分钟再切丝。

接上

接上

3. 焯鱿鱼
烧沸一锅水，把切丝的鱿鱼入水焯5~10秒钟。很短，但变得微微有些卷曲的鱿鱼能有8成熟了。焯水可以去掉多余的水分和腥气，再入锅炒的时候干干爽爽，不会炒着炒着就变成一锅汤。

4. 炒菜
炒锅里加入1瓷勺油，中火烧热，把腌过的五花肉丝炒个8成熟。完全熟透了也不要紧，五花肉不容易炒老也不容易炒干，多炒会儿反而有利于油脂析出。

为了避免有肉丝黏住锅底变得焦苦，洗锅后重新用中火烧热2瓷勺油，把姜丝、蒜瓣和干辣椒一起炒香。

先加入全生的春笋丝翻炒(我是把春笋丝直接入锅的，如果特别害怕笋的涩味，或者肠胃比较敏感，也可以把整颗春笋去皮后先在沸水里小火煮5分钟再切丝。)

再加入剩下的半瓷勺生抽（有半瓷勺拿去腌肉了）、盐、糖，转大火，和半熟的五花肉丝、鱿鱼丝，快速翻炒均匀。

最后再加入切段的韭菜苔，翻炒十几下出锅。韭菜苔不如韭菜好熟，要看到它变成深绿色、起码九成熟再关火，否则容易有韭菜的生辣气。