傣族手工红糖
我不是傣族人,也不住在版纳,但这个红糖我买了四年。
第一次买到手,独特的竹叶包装让我挺惊讶的。觉得红糖还可以不是塑料袋装着呢。
打开又是一股甘蔗香味,吃起来也软软糯糯的。觉得挺奇特的红糖。
后来问了版纳的朋友,说这个是傣族寨子里的红糖世家传承下来的熬糖手艺,之前做了在当地集市上卖也很受欢迎。
也第一次知道真正的红糖不同于“赤砂糖”,不是白糖熬出来剩下的,而是在清晨将甘蔗榨汁后,放铁锅烧柴火,小火熬到傍晚后仔细打沙入模制成。
整理这个菜谱,只是为了更清楚的记录红糖的工艺。
这也是我第一个菜谱,有不足的以后慢慢改正
第一次买到手,独特的竹叶包装让我挺惊讶的。觉得红糖还可以不是塑料袋装着呢。
打开又是一股甘蔗香味,吃起来也软软糯糯的。觉得挺奇特的红糖。
后来问了版纳的朋友,说这个是傣族寨子里的红糖世家传承下来的熬糖手艺,之前做了在当地集市上卖也很受欢迎。
也第一次知道真正的红糖不同于“赤砂糖”,不是白糖熬出来剩下的,而是在清晨将甘蔗榨汁后,放铁锅烧柴火,小火熬到傍晚后仔细打沙入模制成。
整理这个菜谱,只是为了更清楚的记录红糖的工艺。
这也是我第一个菜谱,有不足的以后慢慢改正
用料
甘蔗 |
傣族手工红糖的做法
甘蔗开花成熟的时候才适合用来熬糖。
所以版纳的红糖季,是每年12月到次年4月。甘蔗打掉叶子成批回家,在太阳下晒半天,这样能让甘蔗的甜度达到最高
甘蔗有紫皮,也有青皮。
不同熬出来的红糖有些许差异紫皮甘蔗熬出来的红糖颜色偏黑。更像黑糖。
首先将甘蔗榨汁,这是紫皮甘蔗的汁,可以看到后面甘蔗渣也偏紫色。
这是青皮甘蔗的汁液,甘蔗汁呈黄绿色,甘蔗渣呈青绿色。
榨汁步骤完毕,准备熬糖。柴火饭感觉比电饭锅煮出来的更好吃,红糖也是柴火熬的别具风味。
甘蔗汁过滤后放入大铁锅,柴火烧起来,熬到沸腾后转小火。纯甘蔗汁要熬6个小时才会开始变颜色,熬的过程中甘蔗汁会不断冒泡,用竹子做的弯钩勺不断把泡打掉。
熬过糖的都懂,开了就容易溢锅子了,不仅要把火褪掉还需要不断的搅拌。
PS:(工业制作红糖中,这一步骤为了省时省力,会直接扫生石灰)甘蔗汁开始变色为红糖汁,大概会经历这些状态。
冒大量粗泡的并逐渐变粘稠。更加粘稠,颜色逐渐不再变化,但看起来不够顺滑。
入模:这是去年第一批红糖,非常粘稠的红糖汁倒入傣族特有的红糖模具。小块模具做出小块红糖。
大块红糖。
包装:用傣族特有的包装方式,竹叶自然落下后洗净晒干用来包傣族红糖。图案属于定制印刷,自然状态下无图案。
傣族手工红糖吃起来会是沙沙的糯糯的,切开就是这样的感觉。这一步是因为打沙到位,糖和糖之间进入了足够的空气。(感觉有点像做蛋糕中打发蛋白)