老友炒猪杂
用料
半肥瘦猪肉 | 适量 |
猪腰 | 1个 |
猪肝 | 适量 |
粉肠头 | 适量 |
姜 | 适量 |
米酒 | 适量 |
生粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
蒜头 | 适量 |
豆豉 | 适量 |
酸笋 | 适量 |
红色酸辣椒 | 1个 |
辣椒酱 | 适量 |
米醋 | 适量 |
紫苏叶 | 适量 |
老友炒猪杂的做法
还是先来处理猪杂,我买了粉肠头、猪肝、猪腰和猪排骨下面的那块猪肉,也不知道这块猪肉怎么形容,反正去菜市场一眼就能看出来。
先来处理比较麻烦的猪腰。一般菜市场都会把猪腰外面的白膜扯掉,如果没有就自己剥开。然后将猪腰一分为二,可以看见白色的筋丝和红色的组织,这些都是要剔除的,否则猪腰就会有一个腥骚味
家里的刀不够锋利,技术也不够好,所以有点坑坑洼洼。但是无论怎么样,也不要怕浪费,腥臊味的来源是必须全部剔除的,一点不留
处理好的猪腰表面划十字花刀
猪腰切条状
切好的猪腰加适量盐、姜片、白酒、一勺生粉抓匀,再放入清水浸泡15分钟。白酒和盐可以去腥,生粉会吸附猪腰表面的杂质,浸泡后清洗备用;
处理好猪腰来处理粉肠头。菜市里的粉条头是一整条售卖的,比普通的粉肠要厚,口感更脆。先将表面多余的油脂扯掉
然后用水反复重新内侧几次就好。粉肠比较细,基本不可能翻开内侧清洗,这样水冲的方式就可以了。水槽左边的一碗是切片的猪肝,也是需要浸泡清水,洗去多余的血水
洗好的粉肠头切小段,加适量姜片、米酒、盐调味。同样清洗好的猪肝、猪腰用姜丝、生抽、蚝油、米酒、盐腌制,另外猪肉切薄片,同样用盐、油、蚝油腌制10分钟
起锅热油,放入豆豉、蒜头末爆香,再放入切丝的酸笋炒香
再放入一个切丝的红色酸辣椒、适量辣椒酱拌炒,并加上适量米醋炒香。在炒料环节放入辣椒酱和米醋,是老友风味酸辣的关键,这里辣椒的份量就看个人口味了
配料炒香后,先放入肉片拌炒。猪杂里肉片是相对最耐煮的,因此也最先下锅
炒至肉片变色就可以了
腌制过的猪肝和猪腰可以一起下锅
至猪肝猪腰变色、表面焦香就可以了
最后入锅的是粉肠头,粉肠头烹调时间不能太长,一分半左右即可,否则脆爽的口感就会大打折扣
粉肠头开始收缩就可以加入紫苏叶,最后拌炒均匀就可以了。
自己家吃的,猪杂的份量就是特别足,所以看起来反而卖相不是很好。加上不是重油的炒法,猪杂看起来不够油润,表面有点干干的,但是味道绝对比卖相好。粉肠爽脆,猪肝嫩,猪腰弹牙猪肉香,看起来有点普通的炒猪杂,其实大有妙处哦。
小贴士
2、除了豆豉蒜头酸笋,老友猪杂没有什么是缺一不可的。我喜欢放点紫苏叶,也有人喜欢放山黄皮,配菜再加点豆芽,反正喜欢就好。
3、猪杂已经用各种调料腌制过,所以在炒的过程中除了辣椒酱和米醋,其他调味料可以不加,不过具体还是看个人口味以及在腌制过程中配料的份量。可以先试一下,不够味的在炒的时候加点盐或者生抽就行。
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