-= Tips and Point 01 =–

首先是梅花肉的选择，有些肉摊可能不一定有梅花肉出售，在你向其询问时，可能肉贩会向你推销猪的前腿肉，同时会拿起这块肉的横切面给你观看。

这时，如果你并不是很能分清各个部位的猪肉，可能就会买了回家煎着吃了，却发现晨光教你的食谱并不好吃。

首先，这并不是晨光的食谱不好，也不是你买回来的猪肉不好，皆因为不同部位的猪肉所需要的煎制都是各不相同的。

猪肉排中脂肪含量的多少，肉质纤维的粗细等等，都会影响到对其所要动用的前期操作方法。

如果你用一个烹饪高脂肪含量的食谱，来处理一块完全没有脂肪的外脊肉排，这当然会出现又柴又硬的结果了。

所以，用晨光这种简易的腌制方法来处理的猪肉排，一定要选择像是梅花肉这种脂肪含量高的猪肉哦。

那该如何选择一块好的梅花肉（也称其为“颈背”）呢？

主要还是通过外观来判断，梅花肉大多都会有一根较粗的“白筋”位于横切面偏中的位置，同时会向四周延展出一条条的细小白筋。

这种样子的模切面，看起来非常像是一朵正在绽放的梅花，梅花肉这个名字子也正是因为而来。

一块好的梅花肉，中间这根白筋最好是越细越好，而在他瘦肉的部分，从模切面上来看，其中会散布着许多像细丝一样的白色纹路，这些纹路就是脂肪了。

在加热煎制时，这些分布在瘦肉中的肥肉，就像烤肉中的五花肉一样，可以提供更多的油脂，让肉排又香又嫩。

另外，如果你是买的一整块梅花肉，或是只买到头部的一块，记得要让肉贩将漏在外面的一小段白筋给你切掉后，再称重付款哦。

虽然这是标准操作，但作为“年轻人”的我们，总还是会有吃亏的时候嘛！

-= Tips and Point 02 =–

然后就是洋葱的选择了，我们都知道一般常见的洋葱分为紫色与白色两种，从味道上来讲紫色的更为辛辣一些，白色的味道相较而言更偏甜一点。

用在加热料理时，紫色洋葱会释放出紫色的色素，而白色的洋葱就不会有这个串色的问题了。

在购买洋葱时，一些小区楼下的小超市中大多只会有紫色洋葱出售，很少会见到有白色洋葱，以晨光的经验，在同等储存条件下，白色洋葱会更加容易腐烂变质。

不知道是不是因为这个原因，晨光只能在菜市场的菜摊上买到白色的洋葱，而且一年四季都是如此。

另外，在处理洋葱时，刀切的方向也很有讲究，以晨光这个食谱的需要来讲，尽量在下刀时，刀与洋葱的整体纹路是成90度的角度来切。

这样可以将洋葱中的纤维完全切断，再经过加热烹制时，才能将洋葱的香味完全释放出来。

-= Tips and Point 03 =–

再就是腌料的部分，之所以会用到白糖，是因为他是一种非常天然的增鲜剂，如果你是一个“万恶味精”理论的信奉者，平时炒菜时加入少许的白糖翻炒，会让你的炒菜增鲜不少哦。

同时，白糖也有一定嫩肉效果，虽说白糖有嫩肉效果，但整体效果不是很明显，除非你使用大量的白糖腌制肉排。

所以，在嫩肉这方面就要用到玉米淀粉了，在各种淀粉中，考虑到煎制肉排这个比较容易糊锅的烹饪方式，玉米淀粉的效果是比较好的。

他的淀粉含量较其他淀粉更低一些，受热后的糊化程度也没有那么明显，在冷却后的形态更偏向于液态，这与其他淀粉糊化冷却后那种一坨一坨的黏稠特性，有着很大的不同。

所以，无论是你煎何种的肉排，在下煎制之前，来点玉米淀粉“嫩嫩”他，会是一个很不错的选择哦！

-= Tips and Point 04 =–

也许你会有跟晨光家“太后”一样的感慨，为啥晨光煎的肉排或是煎鱼，成品都那么“整装”、那么漂亮，晨光是咋煎出来的呢？是不是得整个好一点的不粘锅才行呢？

虽然说有一个不粘锅能极大的提升成品的卖相，但这并不是绝对的，要想在煎食物时不粘锅，成品卖相好，最主要的还是火候与热锅的处理方法。

首先是热锅的方法，如果你是一个喜欢用钢丝球清洗煎锅的朋友，在每次使用干净的锅具时，无论怎么操作相信都会多少有一些粘锅的情况出现吧。

这是因为锅与油之前没有形成有效的油膜导致的，你可以试一下晨光的这个方法：先将锅中的水渍烧干，再在一张餐巾上加一点食用油，将锅中均匀的抹上一层油，再用大火将锅烧热，当看到锅中有油烟升起后，关火直接用清水将锅冲洗一下，重新开火烧热。

之后正常使用就可以了，一般来讲煎炒烹炸都不会再有粘锅的问题了。

另外就是火候的问题了，你是否会在煎肉排时，总是出现焦糊的问题呢？要解决这个问题，可以从两方面着手：一是选择一个厚锅底的锅子；第二点就是对火候的掌握了。

虽然小火煎制食物是一件非常耗时的事情，但只有这样才能将热量慢慢渗透进肉排的内部。

同时要多次、短时间的给肉排翻面，让肉排的两面不会长时间的处在一个受热的状态下，这样才能形成色泽漂亮的焦糊外观与焦香味。

这种操作方法在处理腌制后的肉排，是非常有效的哦！