地方小吃 - 一碗清汤瘦肉丸
以前读书的时候经常看到校门口,有人拉着小推车在卖。
读书时候的记忆美食。那Q弹的口感,配上米醋和白胡椒粉味道只能用绝美来形容了!
为了延续记忆,自己在厨房倒腾了好几天,终于研究出来了。
亮晶晶的表面、Q弹的口感。
其实就一个原理就能掌握住肉丸的诀窍了。肉里面的蛋白质本身就是Q弹的来源。通过搅打可让肉起劲,劲越大吸水量越大。北方的包子多为水打馅,通过搅打可不断吸水而使馅料嫩多汁。肉丸的制作同理可得。一起来试试看吧!
用料
肉丸 | |
猪里脊肉粒 | 100g |
冰水 | 110g |
红薯粉 | 80g |
鸡精 | 3g |
白糖 | 4g |
盐 | 6g |
姜 | 2片 |
汤料 | |
盐 | 1g |
米醋 | 5g |
香菜 | 1根 |
紫菜 | 1片 |
榨菜 | 20g |
开水 | 100g |
白胡椒粉 | 2g |
地方小吃 - 一碗清汤瘦肉丸的做法
浙南瘦肉丸:亮晶晶的表面、Q弹的口感。
备料
1. 刀工处理:将猪里脊的筋膜去除,切成拇指粒大小,姜片切丝待用。
如果去菜市场直接绞肉的话,里面会带有筋膜和肥肉,会影响质地。最好买了自己处理一下。2. 绞肉上劲:将肉和姜末、一起放入破壁机中,盖上盖子,选择果蔬模式,搅打上劲后变成肉泥,然后摁两下开关停止运作。
如果没有破壁机的话就用手或者和面机打,需要把肉剁成泥状再操作。
然后加入鸡精和白糖调味
3. 分次加水:然后加入鸡精和白糖调味,再将冰水分三次搅入。
水要用冰水这样让肉吃水更紧,肉质更Q弹一些。如果没打好水和肉无法融合。加完水后肉泥粉红细腻。
4. 醒制肉泥:打好的肉泥质地细腻均匀,再把肉泥倒出来,放入冰箱冷藏15分钟。(也可以省略这一步)
5. 加红薯粉:分三次加入红薯粉,手动顺一个方向搅拌均匀,直至看不见生粉。
一定要用红薯粉,试验了了一下红薯口感更佳。真的没有就随意加其他淀粉也行。
加完粉之后肉色比较白,如果觉得颜色太淡加入少量老抽或者红曲调色,个人自己吃不加是OK的。
6. 看状态:在平盘中将肉泥铺平。打好的肉丸Q劲十足,可以倒扣是不会掉下来的哦。
7. 加热肉丸:锅中烧水,并且沸腾。用筷子把肉泥夹入水中煮熟,煮熟后再加热半分钟即可。夹的尽量分的小一点,因为肉丸吸水搅打上劲后会变膨松。
8. 调味食用:肉丸捞出放入碗中,在碗里加入所有的辅料即可食用。
9. 储存:这个配方是3人份,做多的肉丸可以煮熟后过冰水冷却,再捞出冷藏待用。
10. 储存:打好的肉泥也可当天冷藏,晚上再下锅,但不建议放隔夜放太久。也不建议冷冻。
| 磨客·破壁机 |
榨汁、豆浆、打蓉、煮汤汁、蒸、焖,等样样精通。
瘦肉丸属于小份量操作,太多的话需要用到大的破壁机搅打,用手搅打还需要剁肉,比较麻烦。有一些小家电的功能有待开发,敬请关注。读书时候,放学最爱买的小吃。白胡椒是绝佳的调味料,想到都能流口水呢。
其实凉拌也很好吃。特别的新鲜做出来的口感。
小贴士
2.肉泥入冰箱醒制,可使肉的粘性增加。
3.加水时,要等肉泥充分吸收水后,再继续加水
4.最好使用红薯淀粉,其他淀粉做出来没那么Q弹
5.煮熟后过冰水冷却,是为了保持Q弹口感。
6.有些人会在里面增加小苏打是为了让肉质更加Q弹与膨松,加多了有害身体,使用参考量为肉的1%。
7.如没有破壁机的话把肉剁成肉末,用和面机或者手去搅打上劲。