复刻巴黎名店Fauchon的招牌榛子塔
???配方:1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨François Daubinet的分享
???翻译:圆滚滚米米君
?分量可制作1个6人份的塔18cm塔圈
???翻译:圆滚滚米米君
?分量可制作1个6人份的塔18cm塔圈
用料
杏仁甜酥塔皮 | |
榛子杏仁奶酱 | |
榛果甘纳许 |
复刻巴黎名店Fauchon的招牌榛子塔的做法
1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨François Daubinet⬆️
巴黎Fauchon门店
Fauchon展柜⬆️
?杏仁甜酥塔皮
黄油75克
糖粉50克
杏仁粉20克
盐1克
面粉125克
全蛋25克
?
1️⃣将室温软化的黄油和糖粉混匀后,加入杏仁粉和盐,加入面粉,最后加入全蛋,混合成光滑的面团即可
2️⃣擀成2.5毫米厚度后放入塔圈中整形,160度烤15~18分钟(预烤,挤入杏仁榛子奶酱后会再烤10分钟)?榛子杏仁奶酱
黄油75克
糖粉72克
榛子粉90克
玉米淀粉10克
全蛋55克(室温)
?
1️⃣将黄油软化成膏状和过筛的糖粉混合后,加入榛子粉和玉米淀粉,分多次加入全蛋
2️⃣装入裱花袋挤在预烤好的塔底,再次烘烤,160度10分钟后取出冷却?榛果干那许
淡奶油55克
牛奶35克
海盐0.5克
Gianduja榛果巧克力75克
纯榛子酱34.5克
?将淡奶油和牛奶煮至微沸,分三次倒入巧克力和纯榛子酱,海盐中,充分乳化均质,然后倒在烤好冷却的塔壳中正好与塔壳边缘水平,放入放入冰箱约1h让其凝固???组装
1️⃣待甘那许凝固后将榛子按照视频平铺在干那些表面
2️⃣制作牛奶巧克力片,将150克牛奶巧克力调温(先加热至45度降温至27度,再升温至30度)后,均匀抹在一张玻璃纸上,当其变成哑光状态,切成18厘米直径的圆片,将其放在榛子上,借助热吹风等工具将其微微融化使其完全贴合榛子,最后刷上古铜色散闪粉
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