复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司
非常感谢小盐分享了玉木亭的书和她个人微调的配方。
买书回来一直拖延症直到最近才开始做,因一些客观条件无法完全还原书中做法,并且书中有一些细节也没有提及,只好自己发挥,请大家见谅。
《关于书中的描述我会使用书名号强调》
后续如果有调整会再补充。
用料
烫种 | …… |
全麦粉 | 48克 |
开水 | 48克 |
主面团 | …… |
烫种 | 全部 |
高筋粉 | 112克 |
水 | 80克 |
精制细盐 | 2.4克 |
鲁邦种 | 16克 |
干酵母 | 0.4克 |
后加水 | 32克 |
复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司的做法
关于全麦粉。
可以是T150,粗敷斯佩尔特,自磨面粉等等,自由发挥,大概是有些麸皮吸水会好一些?我猜的。我用过料理机打的普通小麦粉,然后紫麦,和尚头,都是OK的,图为紫麦。
《书上用的是Agrisystem北之香T110,矿物质1.24,蛋白质13.5。》关于高筋粉。
个人认为日系吐司粉都OK,我用的是鹰牌。小盐好像有把20%白面高筋粉替换成新疆黑小麦粉,增加面包风味。(备注:30%全麦+70%高筋→30%全麦+20%黑小麦+50%高筋)
《书中用的是日清制粉Billion,矿物质0.41,蛋白质12.8》关于模具。
我用的模具是三能低糖225g,编号SN2067。
《书中模具未知,入模量300g》做烫种。
盆提前先烫一下。先往盆里倒入全麦粉,沸腾的水浇到全麦粉上,用刮刀快速拌匀,充分糊化,没那么烫后可以上手捏均匀些,是很干稠的质感,不会像白面烫种那样黏手。天气冷可以把盆坐到热水上搅拌。
《书上用立式搅拌机,要求烫种完成中心温度65°》,手工少量制作很难达到,我测了就55°左右,不用太纠结。
烫种做好用保鲜膜贴面防干,自然冷凉后可使用。(放凉后最好还是冰箱隔夜,对烫种的后熟有好处,改善操作性和味道)
《书中是1°冰箱隔夜一晚以上。》
图为紫麦烫种。打面。
把后加水以外的所有材料加入搅拌缸,打面,出筋后加入少量多次加入后加水,我大概分10次加水。
我是打到9-9.5分,比欧包薄一些,因为是商酵面团发得稍快。
打好的面团,100%水量跟70%水量差不多,全麦烫种真能吸。很好操作。
图为加入了和尚头烫种的面团。
《书中的打面是关于档位和时间的,参考性不大我就不写了。要求打到有厚度的膜。》关于后加水。
32克后加水其实还可以更多些,图中加到了42克,可以自己根据面团的状态调整。
图为多加水的紫麦烫种面团。一发。
我的出缸温度25°,放在28°发酵箱发酵,发到两倍大。中间视情况折叠一两次。
《书中的要求是出缸22-23°,室温发酵20min,折叠,再发酵20min,折叠,入冰箱0°一到两晚》分割整形。
一发结束了的面团,平均分成等重的两份,轻拍排掉1/2-2/3左右的气体,团成球,放入模具。
《书中冷藏隔夜后,分割揉圆,回温到17-18°最终成型,没写排气,只是整成团。》二发。
用一次性浴帽或保鲜膜盖住模具,30°发酵箱二发,发到面团最高点距离吐司盒顶部1.5-1cm的高度。回弹比普通吐司快一些。这个根据面团和模具自己把握。
《书中二发是30°,湿度75%,1h20min》烘烤。
提前预热烤箱上下火250°,最下层放黑色烤盘和温度计,预热充分后,温度计实测250°。
拿一个金属容器,放入一条卷起的干毛巾,浇入适量开水,不超过容器7分满。迅速送入烤箱放到烤盘一侧。(即毛巾蒸汽大法)
等待几分钟,等容器中水冒泡沸腾,即可把面包入炉。
面包入炉后,实测温度计会缓慢降温到220-230°,烤10分钟,取出蒸汽盒。把烤箱调节到上下火200°,实测温度200-210°,烤15分钟,中途看上色情况加盖锡纸。
这款面包与硬欧的烤制类似,需要高温蒸汽,如果温度只有230可适当延长时间,取出蒸汽后不一定要降温,自己发挥。如果用非低糖模具温度时间也需要调整一下。第一次烤建议插温度计测试是否烤熟。
图中我是左边毛巾大法,右边烤箱温度计,面包在中间。
《书上是喷一次蒸汽,上火190°,下火268°,烤25min》出炉。
迅速震模2-3次脱模晾凉,不用侧放也不会塌腰。
面包回复室温后装进保鲜袋,第二天早晨就有早餐吃啦!
图为紫麦烫种吐司刚出炉。
图为和尚头烫种吐司冷却隔夜后。和尚头。
和尚头。
紫麦。
紫麦。
书。
原方。
原书组织参考。