复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:51 阅读:7943
第一次在咸咸面包店吃到这款全麦吐司,可以说是颠覆我对全麦的印象。没有糠味,只有谷物清香,口感是烫种与高水量带来的软糯Q弹。严格意义上它是一款欧吐。

非常感谢小盐分享了玉木亭的书和她个人微调的配方。

买书回来一直拖延症直到最近才开始做,因一些客观条件无法完全还原书中做法,并且书中有一些细节也没有提及,只好自己发挥,请大家见谅。

《关于书中的描述我会使用书名号强调》

后续如果有调整会再补充。

用料

烫种……
全麦粉48克
开水48克
主面团……
烫种全部
高筋粉112克
80克
精制细盐2.4克
鲁邦种16克
干酵母0.4克
后加水32克

复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司的做法

  1. 关于全麦粉。

    可以是T150,粗敷斯佩尔特,自磨面粉等等,自由发挥,大概是有些麸皮吸水会好一些?我猜的。我用过料理机打的普通小麦粉,然后紫麦,和尚头,都是OK的,图为紫麦。

    《书上用的是Agrisystem北之香T110,矿物质1.24,蛋白质13.5。》

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  2. 关于高筋粉。

    个人认为日系吐司粉都OK,我用的是鹰牌。小盐好像有把20%白面高筋粉替换成新疆黑小麦粉,增加面包风味。(备注:30%全麦+70%高筋→30%全麦+20%黑小麦+50%高筋)

    《书中用的是日清制粉Billion,矿物质0.41,蛋白质12.8》

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  3. 关于模具。

    我用的模具是三能低糖225g,编号SN2067。

    《书中模具未知,入模量300g》

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  4. 做烫种。

    盆提前先烫一下。先往盆里倒入全麦粉,沸腾的水浇到全麦粉上,用刮刀快速拌匀,充分糊化,没那么烫后可以上手捏均匀些,是很干稠的质感,不会像白面烫种那样黏手。天气冷可以把盆坐到热水上搅拌。

    《书上用立式搅拌机,要求烫种完成中心温度65°》,手工少量制作很难达到,我测了就55°左右,不用太纠结。

    烫种做好用保鲜膜贴面防干,自然冷凉后可使用。(放凉后最好还是冰箱隔夜,对烫种的后熟有好处,改善操作性和味道)

    《书中是1°冰箱隔夜一晚以上。》

    图为紫麦烫种。

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  5. 打面。

    把后加水以外的所有材料加入搅拌缸,打面,出筋后加入少量多次加入后加水,我大概分10次加水。

    我是打到9-9.5分,比欧包薄一些,因为是商酵面团发得稍快。

    打好的面团,100%水量跟70%水量差不多,全麦烫种真能吸。很好操作。

    图为加入了和尚头烫种的面团。


    《书中的打面是关于档位和时间的,参考性不大我就不写了。要求打到有厚度的膜。》

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  6. 关于后加水。

    32克后加水其实还可以更多些,图中加到了42克,可以自己根据面团的状态调整。

    图为多加水的紫麦烫种面团。

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  7. 一发。

    我的出缸温度25°,放在28°发酵箱发酵,发到两倍大。中间视情况折叠一两次。

    《书中的要求是出缸22-23°,室温发酵20min,折叠,再发酵20min,折叠,入冰箱0°一到两晚》

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  8. 分割整形。

    一发结束了的面团,平均分成等重的两份,轻拍排掉1/2-2/3左右的气体,团成球,放入模具。

    《书中冷藏隔夜后,分割揉圆,回温到17-18°最终成型,没写排气,只是整成团。》

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  9. 二发。

    用一次性浴帽或保鲜膜盖住模具,30°发酵箱二发,发到面团最高点距离吐司盒顶部1.5-1cm的高度。回弹比普通吐司快一些。这个根据面团和模具自己把握。

    《书中二发是30°,湿度75%,1h20min》

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  10. 烘烤。

    提前预热烤箱上下火250°,最下层放黑色烤盘和温度计,预热充分后,温度计实测250°。

    拿一个金属容器,放入一条卷起的干毛巾,浇入适量开水,不超过容器7分满。迅速送入烤箱放到烤盘一侧。(即毛巾蒸汽大法)

    等待几分钟,等容器中水冒泡沸腾,即可把面包入炉。

    面包入炉后,实测温度计会缓慢降温到220-230°,烤10分钟,取出蒸汽盒。把烤箱调节到上下火200°,实测温度200-210°,烤15分钟,中途看上色情况加盖锡纸。

    这款面包与硬欧的烤制类似,需要高温蒸汽,如果温度只有230可适当延长时间,取出蒸汽后不一定要降温,自己发挥。如果用非低糖模具温度时间也需要调整一下。第一次烤建议插温度计测试是否烤熟。

    图中我是左边毛巾大法,右边烤箱温度计,面包在中间。

    《书上是喷一次蒸汽,上火190°,下火268°,烤25min》

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  11. 出炉。

    迅速震模2-3次脱模晾凉,不用侧放也不会塌腰。

    面包回复室温后装进保鲜袋,第二天早晨就有早餐吃啦!

    图为紫麦烫种吐司刚出炉。

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  12. 图为和尚头烫种吐司冷却隔夜后。

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  13. 和尚头。

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  14. 和尚头。

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  15. 紫麦。

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  16. 紫麦。

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  17. 书。

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  18. 原方。

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  19. 原书组织参考。

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