提前1天制作老面，或长期养老面。

游東運老师的法国老面配方如下：

法国面粉：100g
低糖干酵母：0.5g
水：68g 我用
麦芽精：0.3g（我没用）
盐：2g

将水与干酵母搅拌均匀，静置约5分钟至溶解。将溶解后的酵母水、麦芽精与面粉搅拌成团（7分筋）。加入盐后搅拌至8分筋。室温（25度）发酵约30分钟，待面团发酵膨胀。冷藏16小时后使用。

提前一天浸泡亚麻籽。

市面上销售的亚麻籽分金黄色亚麻籽和棕色亚麻籽。口味上略有不同。我使用的是棕色亚麻籽。

我用平顶锅炒香亚麻籽。加热后亚麻籽会散发出好闻的油脂香气。亚麻籽外壳偏硬，加热翻炒后变得较脆。

翻炒约8-10分钟，过程中香气逐渐浓郁，亚麻籽颜色变深，而且会噼噼啪啪乱蹦，这个时候离火。用等量热水浸泡。

配方里会用到32.5g炒香（烤香）亚麻籽，以及32.5g热水，隔夜浸泡后使用。

提前一天浸泡蔓越莓干。

书中用285g蔓越莓干加入40g蜂蜜浸泡，隔日使用。

我用115g蔓越莓干加15g蜂蜜浸泡，取65g使用。

制作主面团。

将除了酵母、蔓越莓和亚麻籽以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。

夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！

用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

取出60g面团做外皮。

将剩余面团混合亚麻籽继续打面。

继续打面到完全态。手套膜看着很薄，但也要有弹性。

夏天可以把打好的面放到冰箱里醒发，别让面发起来。醒发约30分钟。

醒发完成后，在桌子上喷水，把面团抻拉成薄薄的一大张面皮。均匀撒上蜂蜜蔓越莓干，然后将面皮折叠起来。

这种办法让蔓越莓分布比较均匀，并且折叠的时候可以折入空气，烘烤后容易出现漂亮的孔洞。

折叠好后，放入容器里开始一发。中间折叠翻面一次。

面团在原来的基础上增长约一倍大即完成。

一发结束后，桌子上撒薄粉，把面团从容器里倒出来，轻轻摊开，大致整成长方形。

把两侧面团折向中间，再从上至下卷起面团。

把刚才预留的60g小面团擀成长方形面皮，包裹住大面团。

裹好的样子。

接口向上，放入藤篮中发酵。我用了发酵布防粘，发酵布上均匀撒了米粉。

末发到这个样子时结束。

将发好的面团扣在转移板上。在后背上割一刀。入炉烘烤。

烘烤温度220度，时间约45分钟，具体时间根据火候和成色调整。出炉的样子。

底部。

烤箱需要提前预热到250度。根据烤箱功率不同，预热时间也会有差别，大约40分钟-1小时。预热工作需要在面团发酵好时完成，这需要根据自己的烤箱和发酵时间摸索一下。

我用的烤箱是台二手风炉，不能分上下火，最高温250度。烘烤时面团放入铸铁锅。

我用的铸铁锅是lodge。直径26cm。

我的转移板。油纸可以反复使用。把面团倒扣放在油纸上，再滑入铸铁锅里。

书里的整形手法

书中的烘烤成品。