干贝，虾米，火腿用料酒完全浸没1小时

隔水蒸20分钟，然后将干贝虾米捞出滤干，浸泡的液体倒出冷却，这些水是高汤，放在一旁，一会儿制酱还要使用。

冷却后，干贝用手撕成条状纤维，虾米和火腿剁碎。

将火腿，虾米，葱头，蒜全部剁成差不多大小的微粒

倒入500毫升的花生油/菜籽油，烧至5成热（没冒烟，但是用筷子放入油会有小气泡）。
将干贝丝倒放入油锅炸3分钟。

炸至干贝丝呈金黄色即可取出，然后依次炸虾米和火腿，也是炸至金黄色，脱水即可。

将炸好的干贝丝，虾米和火腿盛出，放在另一个锅中待用。

将红葱头和蒜末倒入热油锅，小火炸3分钟（因含有水分，要小心热油四溅）。

期间要不断的搅拌，避免炸焦。

趁葱蒜炸制之际，将之前蒸干贝火腿的高汤和蚝油（3-4勺，越多越甜）倒入刚才的干贝丝中。

开小火，将炸物和酱汁汤料拌炒均匀。

小火炒制汤汁，直至收浓便可关火。

将炒制的干贝虾米火腿倒入刚才炸葱蒜的油锅中。
右图是油锅，左图是炒锅，两锅并用效率会高。

将油锅中所有食材搅拌均匀，中火炸1-2分钟，实现彻底脱水。
若有水分，还会有热油飞溅的情况。
彻底脱水，就不再有热油飞溅，这个时候就可以关火了。

利用油的余温，将食材炸至焦黄色。

最后，需要在酱没有烧焦之际，准备几个干净的空玻璃瓶，趁热将XO酱装瓶。
在将干贝和其他食材填入瓶子后，要将炸酱的油也倒入瓶中甚至淹没过食材。这样做的目的是用油彻底隔绝空气和食材，实现XO酱的长期保存不变质。
另外，炸酱的油也是非常香的。
如果发现炸酱的油不够，可以在XO酱冷却后再添加橄榄油/花生油直至没过食材。
经过这样处理的XO酱，可以在常温下保存6个月。

私房自制的XO酱，开瓶后，香气浓厚，鲜甜香辣，连酱中的每一滴油，都风味厚重，让人回味无穷，食指大动。
又因为无防腐剂添加，常温可保存3-6个月，可以作为馈赠亲友的高大上版超级走心礼物。