牛里脊切薄片（横切），切的越薄越好。洗净沥干。

腌制牛里脊。分三次上桨，上桨的目的是锁住水分，让食材鲜嫩。第一次上桨用淀粉，加少许盐，生抽、白胡椒粉、味精、料酒、白砂糖，用手抓拌几分钟，加红薯淀粉，加葱姜水，用手继续抓拌。加葱姜水要分二到三次加入，边加边抓拌，让葱姜水被牛肉充分吸收。
第二次上桨用鸡蛋清，加1个鸡蛋清并抓拌均匀。第三次上桨用色拉油，加少量食用油抓拌均匀，锁住水分。冰箱冷藏腌制半小时。

黄豆芽

青莴笋。
配菜除了黄豆芽和青莴笋外，还可以配黑木耳、豌豆苗、千张、豆腐皮、生菜、小青菜、娃娃菜、油麦菜、金针菇等应季蔬菜。

大葱白和蒜末

这是豌豆苗和金针菇做配菜。

焙干辣椒和花椒，制作叨口辣椒，这是水煮牛肉的灵魂。用中小火焙干辣椒和花椒，加几滴食用油防呛，煸炒出香味。
可以加点小茴香一起干焙。

晾凉后切碎，可以先捣碎再切。在砧板上切的时候辣椒会崩出去，因此不要剁，双手压住刀慢慢切。

做好的灵魂配料。

制作辅料。锅中放少量食用油，花椒，姜蒜，下豆芽和莴笋煸炒，加少许盐，煸炒一会断生即可出锅装盆。

锅中放油，花椒和加豆瓣酱炒香，加高汤或者开水，加入白胡椒粉和味精，再用老抽调色，调成絳红色最好。
可以选择在下牛里脊前，用漏子捞出汤里的渣，根据自己喜欢的样子做。

水开后下牛里脊，要一片片分开下，不要搅动，中小火慢煮30秒，用筷子轻轻搅动。即可出锅入盆。

牛里脊入盆后，上面撒上灵魂配料（炒香碾碎的干辣椒和花椒碎），中间放姜蒜末，再撒一把白芝麻，大约二两油烧七层热，浇在灵魂配料上。

也可以撒上香菜。

麻辣鲜香的水煮牛肉1

麻辣鲜香的水煮牛肉2

麻辣鲜香的水煮牛肉3

麻辣鲜香的水煮牛肉4