卤鸭腿
卤鸭的特点是将鸭烹制入味,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜,色泽红润光亮。
无鸭不成宴,杭州鸭子最具特色的做法有酱鸭、笋干老鸭汤,然后就是卤鸭了。
今天卤几个鸭腿,肉质厚,更适合爱吃肉肉的朋友。
酱鸭参考链接:
https://www.xiachufang.com/recipe/106052313/
笋干老鸭汤参考链接:
https://www.xiachufang.com/recipe/103865038/
无鸭不成宴,杭州鸭子最具特色的做法有酱鸭、笋干老鸭汤,然后就是卤鸭了。
今天卤几个鸭腿,肉质厚,更适合爱吃肉肉的朋友。
酱鸭参考链接:
https://www.xiachufang.com/recipe/106052313/
笋干老鸭汤参考链接:
https://www.xiachufang.com/recipe/103865038/
用料
鸭边腿4(1200克) | 只 |
葱6 | 根 |
老姜1(50克) | 块 |
桂皮1(3公分左右) | 块 |
八角1 | 个 |
草果1 | 个 |
白蔻2 | 个 |
白芷2 | 片 |
丁香4 | 粒 |
花椒 30 | 粒 |
香叶2 | 片 |
陈皮1 | 小片 |
干辣椒 2 | 个 |
盐6 | 克 |
冰糖 40 | 克 |
老抽 20 | 克 |
生抽 40 | 克 |
绍酒2 | 大勺 |
醋 | 少许 |
卤鸭腿的做法
葱洗净,
生姜洗净切片,
桂皮,八角、草果、白蔻、白芷、丁香、花椒、香叶、干辣椒、陈皮,用水冲洗一下,控水备用。鸭腿洗净,将生抽老抽盐混合拌匀,用一些涂抹在鸭腿两面酱制20分钟。
锅里倒油,油温烧至7成热,将酱制后的鸭腿放入油锅中煎出皮下脂肪,双面都要煎到。
煎好的鸭腿夹出控油备用。
另起锅放油,(最好用铸铁锅或者砂锅)放入姜片、桂皮、八角、草果、白蔻、白芷、花椒、香叶、丁香、干辣椒、陈皮煸炒出香味。
加入开水,
加入40克冰糖,
倒入腌鸭腿时剩下的盐酱油。
加入1大勺料酒,
加入少许醋,
加入葱结,
放入鸭腿,水烧开后转中火加盖焖烧15分钟后转小火炖40分钟。40分钟后大火收汁,带料汁不多了捞出鸭腿,放一边晾凉。
如果喜欢有嚼劲些的时间缩短,早些大火收汁,喜欢软烂些的时间上适当延长。将锅里剩余的卤汁过滤,丢弃香料。
盛出大部分卤汁留到下次卤鸭腿用。
锅里的一小部分中大火收汁,中途不断搅拌,避免烧糊,煮至卤汁由小气泡转大气泡后倒下来连成一条线后即可离火,这些用于鸭腿改刀装盘后淋上鸭腿表面。鸭腿改刀装盘,淋上卤汁! 完美!
晾凉后冰箱冷藏一天后味道更佳,不过色泽会风干变深。
小贴士
1、鸭的酱制这一步也可以省略,酱制只是为了表面颜色更漂亮。可改放姜片、葱结、绍酒焯水,捞出控水后再过油煎。
2、不管是鸭腿还是鸭子最好过油煎一下,可去除皮下脂肪,口感不腻。鸭皮还容易上色且有一定的光泽与韧性。如果卤整鸭,最好买油脂少的嫩鸭、野鸭。
3、盐与糖可依据个人口味而定,卤煮过程中可尝一下汤汁味道,适合自己的才是最好的。
4、调料虽然多但量少,可去腥也不至于盖过鸭肉的鲜美。
2、不管是鸭腿还是鸭子最好过油煎一下,可去除皮下脂肪,口感不腻。鸭皮还容易上色且有一定的光泽与韧性。如果卤整鸭,最好买油脂少的嫩鸭、野鸭。
3、盐与糖可依据个人口味而定,卤煮过程中可尝一下汤汁味道,适合自己的才是最好的。
4、调料虽然多但量少,可去腥也不至于盖过鸭肉的鲜美。