卤牛肉和牛腱(老汤版和无老汤版)又加了卤蛋版
卤牛腱是家里常年的菜,一个月都得卤两次,这次卤的牛腱是和牛腱,小版大牛腱,不是金钱腱,金钱腱的做法基本一样。
★关于老汤,我是一直用的老汤,就是第一次卤牛肉的时候用的汤,配料都齐了,卤肉之后卤汤过筛、然后装保鲜袋、冷冻保存,以后每次卤牛肉,都用这个汤,再加一点点配料就可以。老卤汤卤肉的味道是最棒的,大家没有老汤的可以将下次卤牛肉的汤保存起来,再卤又好吃又方便,不用加那么多料。
★关于耗时,不用开火卤肉几个小时啊,最最最好的方法就是,头一天晚上焯好牛肉、将牛肉与所有料材和水放入卤肉的锅中,开火,待开锅后二十分钟关火,然后静置一夜入味。第二天早上点火,开锅之后转小火半个小时(和牛腱)或一个小时(普通牛腱)关火。待稍凉拿出牛腱,待彻底凉后放入冰箱冰鲜成型,晚上晚餐就可以切片吃了。提前一夜将所有料材放入锅中最重要,最入味了,第二天早上就是煮肉收紧再次加深味道。
★如果没有提前一夜浸泡,那最好就是三开三凉最入味,不要一直煮。和牛就是二开二凉就可以了。
★关于卤蛋,在焯牛肉去血污的同时,就另起锅煮鸡蛋,焯好牛肉之后,鸡蛋也煮好了,剥壳,与牛肉一起卤,卤好之后就是卤蛋。吃面摆一个、吃肉肉摆一个、刷剧、刷小说吃一个。。。自己做的卤蛋无任何添加剂、最最健康的零食和配食有没有!
用料
和牛腱 | 1.65公斤 |
和牛骨(可选) | 2块约0.8公斤 |
卤肉老汤(可选) | 1000ml |
如果无老汤,则需要准备以下香料调料(量是根据这次的牛肉量适用的) | |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 1勺 |
香叶 | 5片 |
丁香 | 5粒 |
陈皮 | 2片 |
桂皮 | 1块 |
茴香 | 半茶匙 |
八角 | 2个 |
花椒 | 1茶匙 |
干辣椒 | 8个 |
姜 | 10片 |
黄酱 | 3汤匙 |
冰糖(可用白糖) | 3汤匙 |
盐(可无或者千万不要多了) | 适量 |
料酒 | 80ml |
卤牛肉和牛腱(老汤版和无老汤版)又加了卤蛋版的做法
老汤从冰柜里拿出解冻化开(无老汤请直接看下一步)
和牛腱焯水去血污。
锅里适量水烧开,放入和牛腱,待水再次开后,血污就已经出来了,拿出和牛腱,倒掉污水锅洗净。再次做锅开火,
★有老汤的放入老汤→ 放入牛腱→加入1勺黄酱、两片姜、2汤匙生抽、2汤匙料酒、一茶匙五香粉(可选,因为老汤已经是有最丰富味道的了)、1汤匙糖 →放入热水(根据老汤的量)
★无老汤的,锅里添热水,放入和牛腱,放入本文最开始的用料表中的所有调料。为了味道好,我又加了两块和牛骨,不喜欢牛羊重口味的千万不要加不要加和牛骨,味道很浓重。
开锅了,转小火,二十分钟关火。等待稍凉一些了,夏天大概一个半小时,冬天约四十分钟+,再次开火,待开锅后转小火二十分钟再关火。此时和牛腱就可以了,普通牛腱最好是三开三凉。待汤锅凉了,和牛腱就可以取出了。
如果是已经提前所有料材加汤已经在锅里浸泡一夜的,开锅后30分钟以上关火(一次,不需要三开三凉)。然后稍凉拿出、完全凉就可以放入冰箱冰鲜成型待切待吃了。取出后用保鲜膜将每一块包好,多包几层,放入冰箱冰鲜隔,可以吃一块取一块切片。一定要放冰箱里至少几个小时后才拿出切片哦,切片整齐,肉片嫩香。
卤牛腱做好之后,净成品差不多是生品的2/3左右。和牛腱相比普通牛腱要嫩些。不需要沾任何酱蒜调料汁了,本身的味道已经很丰富,每次看切片后的卤牛腱,都想起了行走江湖之吃食打尖之必备台词: ”小二,给我切二斤牛肉!” 多么滴爽意快哉!
夏天配小酒、配凉拌、配凉面、配便当、甚至配白米饭、配追剧小说、配啥也不配干吃。。。
冬天配汤面摆顶、配粉丝汤、配热酒话痨。。。
怎么吃都好吃,低脂低卡优蛋白,壮力生机补血调脾胃。。。
说切片啊,牛腱的这个部位,不论怎么做,卤好之后切片都是横切的,所以不用担心找不到纹理不会切。我昨晚又做的酱牛肉,妥妥的一个月得两次,加了卤蛋,上次是因为做卤肉饭时卤蛋了不少 so酱牛肉的同时就没做卤蛋。
① 走地鸡蛋洗净,最好不要有磕碰
② 放入冷水锅中,加热,待开锅后五、六分钟就可以了,拿出浸入冷水(一会儿剥壳容易),待稍凉后剥壳。
③ 放入卤牛肉锅中一起煮开二十分钟关火,静置一夜后,第二天早上卤牛肉锅开火,待开锅后五分钟,就可以先行将卤蛋取出了,不必等酱牛肉一起好,因为卤蛋很小,并且剥壳后已经极易入味了。
香香的卤蛋,无任何添加剂啊,和酱牛肉的老汤一起卤,纯正天然的肉卤蛋味道,一定要克制你寄几啊,要不然这些卤蛋一次光那都不是事儿啊!