皮脆肉嫩的日式炸鸡(鶏唐揚げ )by pink-rabbit
平常不太爱做油炸食品,这回研究完天麸罗,留下一大锅油,就顺便再来研究了一下日式炸鸡。
这是第三波改良,终于得到了理想的味道和口感,也得到家人的一致好评。记录一下。
日式炸鸡跟美式炸鸡最大的区别是不用湿面糊,所以成品没有厚厚的面衣,鸡皮脆脆的,油都被榨出来了,吃口没有很重的油腻感,个人认为比美式炸鸡好吃太多。
用料
腌鸡材料 | |
琵琶腿肉(3个量) | 350克 |
蒜泥(2瓣) | 5克 |
生姜泥 | 5克 |
万字酱油 | 15克 |
料酒 | 10克 |
食盐 | 2.5克 |
味精 | 1克 |
胡椒粉 | 1克 |
辣椒粉 | 0.5克 |
生蛋黄 | 1个 |
裹粉材料 | |
低筋粉 | 65克 |
土豆淀粉 | 65克 |
泡打粉(介意就不加) | 2克 |
皮脆肉嫩的日式炸鸡(鶏唐揚げ )by pink-rabbit的做法
【操作步骤综述】
1. 鸡腿洗净,去骨,每个鸡腿肉分切成差不多大小的3块。用干净的布或厨房纸吸干水分。完全吸干!投入不锈钢盆等。
2. 加入生姜泥和蒜泥,同一方向打圈拌匀。
3. 加入调味料:盐、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、料酒,同一方向打圈拌匀至吸收水分。
4 . 加入生蛋黄,同一方向打圈拌匀。
5. 保鲜膜贴面,腌渍30分钟以上。夏天放冷藏。
6. 称量裹粉材料:土豆淀粉+低筋粉+泡打粉,混匀,过筛至一个较大的保鲜盒或平盘之类,待用。
7. 将腌渍好的鸡块尽可能控干多余水分。
8. 将沥干水分的鸡块逐一埋入裹粉中,压实干粉,使表面都沾上粉,抖去多余的粉,静置5-10分钟。
9. 鸡块静置期间加热油锅,160℃,油深5cm以上。
10. 炸鸡块。油温160℃下锅,炸5-6分钟,中小火,至表面皮脆、色泽金黄。取出沥油。
11. 装盘。装饰欧芹、小西红柿等,挤上蛋黄酱,上桌享用。鸡腿洗净,去骨,每个鸡腿分切成3块。用干净的布或厨房纸吸干水分。⚠️完全吸干!投入不锈钢盆等。
加入生姜泥和蒜泥,同一方向打圈拌匀。
加入调味料:盐、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、料酒。
同一方向打圈拌匀至吸收水分。
⚠️如图,盆底是没有水分的。加入1个生蛋黄。
同一方向打圈拌匀。
保鲜膜贴面,腌渍30分钟以上。夏天放冷藏。
称量裹粉材料。将“土豆淀粉+低筋粉+泡打粉”称到一起,混匀。
过筛至一个底面积较大的保鲜盒或平盘之类,待用。
⚠️配图保鲜盒是2L容量的。将腌渍好的鸡块尽可能沥去多余水分。
将沥干水分的鸡块放到干粉上。
盖上干粉,使鸡块埋入裹粉中。
压实干粉,翻几次面,重复同样的操作,使鸡块表面都沾上干粉。
彻底抖去多余的干粉,平铺到干爽的平盘之类。静置5-10分钟。
鸡块静置期间加热油锅,160℃,油深5cm以上。
油温160℃下锅,中小火(电磁炉900W),一次4-5块,炸制时间5-6分钟。
⚠️ 配图的锅直径22cm,菜谱材料量正好分两锅炸制。
鸡块入锅后会沉底,然后随着温度的上升会慢慢浮起来。下锅后前2分钟不要去触碰,等外壳炸硬以后再进行翻动。根据鸡块的大小炸制时间需灵活调整,大致是鸡块浮起以后再炸1分钟样子。
⚠️整个炸制过程电磁炉900W(中小火),前4分钟的实测油温大致145℃,之后慢慢上升,出锅时实测油温155-160℃。鸡块出锅以后放到网格之类沥油。待所有鸡块都出锅以后进行装盘。
装盘例。金灿灿的超级有食欲!
可以装饰欧芹、小西红柿等,挤上蛋黄酱。
这次没有准备红的绿的点缀,就简单粗暴一点。表皮脆脆的,内心润润的。?
炸鸡块剩下的裹粉还可以派大用场!
⚠️裹粉中有泡打粉,一定要注意油温不要高!
《如何清理油炸后油中的渣子》? https://www.xiachufang.com/recipe/106679432/
小贴士
3个冰鸡腿500g左右,去骨后大约350g。
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