特级较对著的《食经》说煲上汤，也是说，要用老鸡。

原料：取两只同一鸡场同一养法同种土鸡。一个是三年的老母鸡，另一个是成年小母鸡，个头相等，肥瘦基本一致，都去了皮，都取出1/2。
制作：小母鸡，煲2小时45分，老母鸡煲4小时。老母鸡肉韧、纤维结实，增加时间是公平的。
调味：除了一片生姜和盐，无其他调味料，以免影响味觉感受。

结论：小母鸡煲出的汤，色泽浓一些，味甜一些，鲜一些，层次感强些；老母鸡煲出的汤，色泽淡一些，味淡一些，呆板乏味些。

备注：年龄在3年以上母鸡，叫老母鸡，粤语叫老鸡乸；已成年，没生蛋或刚生蛋的母鸡，叫小母鸡，粤语叫鸡项。