土鸡蛋少油少糖戚风蛋糕
用料
土鸡蛋(带壳重量300克) | 7个 |
纯牛奶 | 50克 |
白砂糖 | 50克(蛋白30克,蛋黄20克) |
香草精 | 适量(一小勺),可不加 |
柠檬汁或者白醋 | 几滴(加入蛋白中去腥) |
玉米油 | 30克 |
烤箱 | 1台 |
打蛋器 | 1个 |
蛋抽 | 1个 |
硅胶搅拌棒 | 1个 |
不锈钢搅拌盆 | 2个 |
网筛 | 1个 |
低筋面粉 | 85克 |
蛋糕8寸阳极模具 | 1个(尽量不要太光滑不然蛋糕爬不上) |
或者烘焙纸杯 | 10-12个(每个倒八分满) |
土鸡蛋少油少糖戚风蛋糕的做法
准备好300克土鸡蛋,外壳洗干净,擦干。
准备好,油,糖,低筋面粉,醋,牛奶。
东西准备完毕,开始干活。
蛋清蛋黄分离,装蛋白的不锈钢盆必须无油无水,且蛋白分离后里面不能残留蛋黄,否则影响后期蛋白霜打发成功。
拿出蛋黄盆,往里加入20克白砂糖,50克纯牛奶,30克玉米油,和适量香草精(可不加),然后开始用蛋抽搅拌均匀。
可加可不加香草精,加入会更香。
刚开始搅拌会有油花,继续搅拌。
搅拌到看不到油花。
筛入低筋面粉85克。
用蛋抽Z字的手法翻拌蛋黄糊,一直到翻拌均匀,不可以划圈搅拌,那样面粉会上筋,影响口感。
翻拌均匀。
蛋黄糊准备好,就开始打开烤箱预热,上下管烤,上下管各110度,50分钟。
开始准备打发蛋白霜,往蛋白盆加入几滴醋,然后开始打发,看到鱼泡眼的泡泡时,加入10克糖(无所谓是不是10克,反正是30克糖分三次加)。
打发到细腻泡泡,再加入10克糖。
打发到表白有细腻纹路时,第三次加糖,把剩下的糖加完。继续打发。最开始打发可以高速,最后糖加完以后慢慢要减速,避免打发过头。
看每个人的电动打蛋器的功率,功率大的,一下子就打发好了,所以我的几分钟就打发成功了,功率小的估计要久一点。打发到拿出打蛋器可以看到直立的尖角。湿性打发就差不多了。
也可以慢慢把盘子倒过来,如果蛋白霜不会掉下来就说明成功了。如果慢慢准备倒过来的时候,蛋白霜有点滑动可能会掉出来说明还要继续打发。
这是打发好的蛋白霜。
取小部分蛋白霜加入蛋黄糊里翻拌均匀。
注意手法Z字或者上下翻拌,避免上筋,翻拌时间不能太长。翻拌均匀到看不到蛋白。
把搅拌好蛋黄糊倒入蛋白盆,然后翻拌均匀。按之前的手法翻拌,不要翻拌过久,避免消泡。
翻拌均匀的蛋糕糊。
蛋糕糊的盆抬高到离模具30厘米的距离开始往下到蛋糕糊,可以排出一点空气。全部倒完后,轻轻的震荡一下模具,排出空气。
如果烤箱提前预热好了,你的蛋糕还没做好,可以先点暂停。等做好了,就放进去中间层,50分钟开始烘焙。
这是烤了20分钟的,蛋糕已经爬起来了。如果你的蛋糕还没爬起来,要考虑是不是蛋白没有打发到位,或者搅拌太久蛋白霜消泡了。
然后再时间只剩10分钟的时候可以提前把温度预热到上管下管各125度20分钟,因为预热需要时间。时间到了,烤箱125度上下管,烘焙20分钟。然后时间到了,取出蛋糕,找两个碗反扑放,然后蛋糕模具倒扣放在碗屁股上晾凉,等凉透了,就可以脱模了。
倒扣晾凉,然后脱模。如果是纸杯蛋糕,就侧卧放凉即可。
成果。总糖50克,微甜,喜欢甜的可以增加到80。因为少油,总量才30克,所以如果觉得蛋糕稍微有点干,是正常现象。土鸡蛋做的,所以蛋糕格外的黄。因为我这次用的模具有点光滑,所以有点点塌腰了,反正自己家吃,没讲究了。