蒸凤爪是一道经典的广州茶点。我在91年出版的广东点心精选这本书里看到了详细做法。过年的时候做了一次。味道很好很接近在茶楼里吃过的味道。做起来虽然有些麻烦但并不难。按着步骤一步步来比较简单的就能获得成倍的满足感。我把其中一些步骤和用料精简了。更方便大家在家尝试。
虽然说是豉汁蒸凤爪，但是这个凤爪能还原出茶楼里的味道最重要的是有一味广东特产的辣酱，紫金酱。紫金酱的有无决定了这份鸡爪味道离茶楼餐桌的距离。淘宝就能买。实在没有又想立马做来试试也可以的，一样会好吃。我很鼓励即时当下想要做一道菜手上缺一两种食材或调味，但还是先做做看。想要做某道菜的热情要是等到网购或者驱车长路购齐所有东西就消散不少了。不如在想做的时候就先做。好的味道会驱使你再来个下一次。
言归正传，我们准备一斤（500克）鸡爪。大的话对半切开。我买到的鸡爪比较小不用切。除了紫金酱这道菜最重要的是什么呢，绝对是给鸡爪剪指甲了。谁也不想到还带着指甲的任何凤爪菜吧。剪完指甲后。起锅烧热水然后倒入30克白醋和30克麦芽糖。把鸡爪倒入烧开的糖醋水中泡几分钟。是泡不是煮水烧开了就把火关了。泡到鸡爪指头弯曲捞出来。放凉晾干。这时候你摸摸鸡爪会觉得鸡爪表面黏黏的。泡糖醋水是为了炸出漂亮的金黄色。 晾干后锅里烧油到200°下鸡爪油炸到金黄。一定要晾干或擦干再炸。要不你家厨房分分钟变成惊心动魄的战场。炸好的鸡爪捞出来立马放进冷水里泡着。泡最少一个小时泡到鸡爪体积明显变大。中间可以换几回水。鸡爪泡大后准备蒸制。取一个大碗大盆都行放入泡大的鸡爪和4克八角，4克花椒，4克盐，6克桂皮。再倒没过鸡爪的热水。高压锅上气后蒸15分钟。
最后一步是调味。先用生粉，生抽，耗油，植物油和清水炒一个酱色的芡盛出来放凉备用。这个芡和叉烧包馅料里用到的芡实一个东西。原做法用的材料比较多我精简了一点。炖好的鸡爪先和15克生粉拌匀，再加入刚才熬好的芡90克，紫金酱6克，豆豉粒3克，蒜蓉5克，盐3克，味精3克，白糖10克，芝麻油4克。胡椒粉1.5克，和鸡爪拌要匀。这时候可以把吃不完的鸡爪保存进冰箱。取一餐要吃的量装盘大火蒸6~8分钟。切青红椒做装饰。
虽然过程看着麻烦了点，但你只要吃一口这碟自己手里变化出来的凤爪。你就知道能有多开心和满足。入口即脱骨香浓软糯，辣，麻，甜，香。各种滋味都在这一碟小小的鸡爪里。