纯手揉红糖葡萄干吐司（中种法-附切面好看的整形方法）

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:48:07 • 阅读：7947

原方是吴克己老师很出名的黑糖吐司，参考了www.xiachufang.com/recipe/103707043/ 但是家里不常备黑糖，就用了更常见的红糖来制作。对于手揉档而言还是冷藏中种法最深得我心，尤其在夏季，冷藏中种除了缩短了一发时间外还能有效帮助控制面温～

本方在制作中种面团时也使用了红糖水，使得整个吐司红糖风味更浓郁。卷入吐司中间的红糖和高度酒浸泡过的葡萄干相得益彰，吃进去的时候满口都是甜丝丝的味道，但又不只是甜味，——在偶尔咬到一颗爆汁的葡萄干，其中若有若无残留的酒味增加了吐司味道的层次感。

鸡蛋的加入让吐司长高高，表面的蛋液让吐司有好看的色泽，拿去送朋友或者自己品尝都非常赏心悦目啦，更何况它还具有外表又有内涵呢～

Bon Appetit!

用料

红糖水
红糖	35g
热水	150g
中种面团
高筋面粉	175g
红糖水	110g
酵母	3g
主面团
高筋面粉	75g
盐	3g
酵母	2g
全蛋液	30g
红糖水	35g
黄油	20g
内陷
红糖	适量
葡萄干	适量

纯手揉红糖葡萄干吐司（中种法-附切面好看的整形方法）的做法

先上个美美哒切面图～按照后面的面团整形方法就可以做出来这样好看的切面，两次擀卷中间不松弛，节约了时间～～
制作前一晚准备红糖水：红糖用热水化开，冷却到室温，用其中110g红糖水揉面（自行预留水分，不要一下按方子加入），剩下的盖保鲜膜入冰箱冷藏
制作前一晚准备种面团：种面团材料混合均匀，加入1中冷却到室温的红糖水揉面，揉到成团即可（三光），盖盖子或保鲜膜入冰箱冷藏发酵约15-17小时
提前一晚将葡萄干用高度酒浸泡，第二天使用前倒掉液体，并用纸巾洗掉葡萄干表面多余液体
发酵好的种面团内部成蜂窝状
种面团撕成小块，加入除黄油外的主面团材料，在盆内略微成团后转移到案板上揉面，天热加快揉面速度，用揉搓的手法辅助摔面，具体揉面手法视频看：https://www.xiachufang.com/recipe/104477292/
揉到初级拓展阶段，扯膜易破，洞口有锯齿，加入室温软化黄油（图示有些揉过了，没有小锯齿了
继续揉出手套膜，约10分钟，黄油量稍大，揉进去时间会稍长一些。洞口是平滑的基本没有小锯齿
加入葡萄干，揉进面团中，团圆面团放入盆内室温一次发酵30-40分钟（天冷稍延长时间）
取出面团排气，分割成三个160g的小面团，不用松弛直接擀开，中间撒上红糖
左右往中间折叠
擀长翻面，中间撒红糖
按掉旁边的小气泡，最下面打薄，卷起，放入吐司盒盖上保鲜膜。烤箱开发酵档38度，放入一碗温水
二发到约九分满，预热烤箱。用剪刀在三个吐司中间剪一道口子，刷上蛋液，在裂口及接口处撒上红糖
上下火170度烤30分钟，上色及时加盖锡纸。图示是如烤箱约10分钟时，拍完照就盖锡纸了