鲈鱼收拾干净起好鱼片，用蛋白、生粉、料酒、白胡椒粉、盐，抓上浆。3斤鱼可打出1.5斤鱼片（仅供参考。起鱼片可参考我博中的酸菜巴沙鱼柳的方法）鱼骨斩件和鱼头、姜片，用开水煲出奶白色高汤待用。鱼片单独用开水滑熟捞出沥干水份，装盆待用。锅中留底油，葱姜蒜煸香，酸菜洗净切段下锅炒香，加适量高汤，一袋金汤调料，煮开，调盐，倒在飞过水的鱼片上。锅底烧宽油，放入干辣椒丁，烧热，辣椒别炸糊，将热油淋金汤鱼片上嗞一下香味，撒白芝麻、菊花瓣即可。

需注意的是：鱼片单独滑熟。不要直接放入高汤中滑熟。这样会破坏原汤的味道和品相。

从另一个视角去解析和认识，饭桌上的烹饪美学。

口感：嫩滑。此菜系是一条鱼从头到尾都没有浪费掉而做出的一道美味佳肴。