野生甲鱼很难碰到，最好选用外塘养殖三年以上的公甲鱼，裙边越长越好。甲鱼正面放置时，其头虽然总是缩在壳内，但不要将手指靠近，以防被咬。

将甲鱼反过来放的砧板上，甲鱼头会很快伸出来，此时要稳准狠，迅速一手用手指掐住其颈，用力拉出，另一手用菜刀齐背壳切断颈骨但不要切下。

将血放尽。

将甲鱼放入90℃左右的热水中浸泡一会，看到甲鱼壳上起白衣时，加点冷水，清除甲鱼身上所有白膜、黑衣。

剪去爪尖。

切下头颈，斩成三段；沿背壳将甲鱼片成两半，去除内脏，撕掉筋膜、黄油，然后先将背壳均匀地斩成8块；再将尾部斩下；剩余部分均匀斩成8块。将所有斩件洗净。

锅中水烧开，加入黄酒、姜片，将斩件焯水，撇去浮沫。

将焯水后的斩件彻底清洗，撕掉剩余筋膜、黄油备用。

锅中放入食用油，油温五成热时下蒜子煸黄，加小葱、姜片煸香。

开大火下件翻炒，烹入黄酒加盖稍焖；加熟猪油（15克）、酱油、冰糖上色

加清水大火烧开，转小火焖1小时至裙边软糯；放入切成滚刀块的冬笋（按时令可用春笋、鞭笋）；调味后大火收汁，边晃锅边舀卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时再次淋入熟猪油（15克），改用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状即成。