我用的是冷冻进口牛腱，新鲜牛肉卤出来其实没太大差异，用冷冻牛肉比较便宜。先把牛腱解冻，可以直接泡水解冻，然后根据肌肉纹理将肌肉和最外层的筋膜韧带分开。这样煮出来会比较干净漂亮。把分开好的肌肉清洗几遍，把血水洗干净。

图上可以看到我把韧带筋膜和肌肉分开了。清洗干净牛腱就放到烧开的热水里面焯水，水里放一大块拍碎的姜，大概煮10-20分钟都可，直到牛腱已经紧了很多，血水都煮出来了就可以倒出来，用冷水洗干净牛腱，最主要把浮沫洗干净，然后晾一晾，不要有太多余水挂在牛肉上。（图上为4.2斤牛腱）

锅里放油，放一把冰糖或者黄糖，10-20颗糖，用锅铲翻一翻糖，让糖均匀融化，直到起了黄色泡泡就改中火，把牛腱倒进去炒糖色。倒牛腱的时候记得拿锅盖盖一下，不然可能会被溅起来油焦糖烫到。翻炒一会儿牛腱均匀上色之后就关火。

炒糖色的时候另拿一口锅烧半锅水，倒入1/3-1/2瓶李锦记卤水汁，烧开备用。等牛腱炒好糖色之后就将牛腱放进卤水锅里煮。牛腱加进来之后，尝一下卤水的味道，咸度要比我们正常吃稍微咸一点，如果觉得不够香就加李锦记卤水汁，如果不够甜就再加糖。放入一截大葱、一大块姜、十颗以上的花椒、两根干辣椒、两根葱卷起来放进去一起煮。盖上盖子中火或者小火煮1小时（如果中火会扑锅那就开着盖子煮半小时然后转小火再继续煮），转小火煮半小时至一小时。每半个小时用筷子插一下牛肉看看软硬程度，按照自己喜欢的软硬程度关火。
牛腱放凉或者放到冰箱冷藏过之后会比刚煮出来的状态硬很多，喜欢软烂口感的趁热吃，喜欢爽硬口感的就放凉或者冷藏之后吃。冷藏变硬之后也比较好切片。
煮完最好可以泡在卤水里面过夜，这样比较入味。

卤水里泡过夜之后，我通常会分装起来，每袋放一餐的量，袋子里装一些卤水汁，煮面的时候可以作为汤汁。可以放在冷藏或者冷冻，冷藏放一周没问题，冷冻的话就可以放很久了。单独把牛肉装保鲜袋冷冻起来也没问题，吃之前一晚放冷藏解冻。
改天再写一下蘸酱吧。