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2.0版奶油中种吐司

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:06 阅读:7946
综合了直接法和另一个中种法奶油吐司的各自优势,是两者的2.0版本。
还没能操控好1.0版中种吐司和直接法那个配方的,可能会难整形一些,这个面团手感非常非常的软。
配方量2个450吐司盒,不带盖

我用的是三能低糖模,上色比较快。如果用金波模,建议使用180度,拉长烘烤时间,35–40分钟。三能黑平(内黑外银那一款)建议32-35分钟这样。
用新鲜酵母,使用干酵母的话不能用给出的发酵时间。

用料

中种:
高筋面粉250克
鲜酵母3克
3克
奶油30克
125克
本种:
高筋面粉250克
奶粉30克
70克
4克
鲜酵母15克
蛋白35克(约一个鸡蛋)
180克
黄油40克

2.0版奶油中种吐司?的做法

  1. 提前一晚把所有中种材料混合厨师机搅拌

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤1
  2. 揉成团后密封室温或28度发一个小时后冷藏发酵12个小时

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤2
  3. 发至蜂窝组织,无酒味撕开无塌陷

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤3
  4. 所有本种+中种混合,厨师机揉成团

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤4
  5. 出粗膜之后,加入软化黄油?

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤5
  6. 揉到完全阶段,撑开后破洞边缘光滑无锯齿

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤6
  7. 出缸滚圆一发,28度30P20

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤7
  8. 分割4份,滚圆松弛15分钟

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤8
  9. 一次擀卷之后松弛15分钟,二次擀卷

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤9
  10. 同向入模,二发湿度70%,36度,发至8-9分满,提前预热烤箱至200度

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤10
  11. 200度28分钟,西门子底火底,把烤网放在最底层,吐司盒放在烤网上,吐司入炉的同时做最顶层加一块烤盘隔上火,出炉震模移到烤网上放凉

    2.0版奶油中种吐司?的做法 步骤11