2.0版奶油中种吐司
综合了直接法和另一个中种法奶油吐司的各自优势,是两者的2.0版本。
还没能操控好1.0版中种吐司和直接法那个配方的,可能会难整形一些,这个面团手感非常非常的软。
配方量2个450吐司盒,不带盖
我用的是三能低糖模,上色比较快。如果用金波模,建议使用180度,拉长烘烤时间,35–40分钟。三能黑平(内黑外银那一款)建议32-35分钟这样。
用新鲜酵母,使用干酵母的话不能用给出的发酵时间。
还没能操控好1.0版中种吐司和直接法那个配方的,可能会难整形一些,这个面团手感非常非常的软。
配方量2个450吐司盒,不带盖
我用的是三能低糖模,上色比较快。如果用金波模,建议使用180度,拉长烘烤时间,35–40分钟。三能黑平(内黑外银那一款)建议32-35分钟这样。
用新鲜酵母,使用干酵母的话不能用给出的发酵时间。
用料
中种: | |
高筋面粉 | 250克 |
鲜酵母 | 3克 |
盐 | 3克 |
奶油 | 30克 |
水 | 125克 |
本种: | |
高筋面粉 | 250克 |
奶粉 | 30克 |
糖 | 70克 |
盐 | 4克 |
鲜酵母 | 15克 |
蛋白 | 35克(约一个鸡蛋) |
水 | 180克 |
黄油 | 40克 |
2.0版奶油中种吐司?的做法
提前一晚把所有中种材料混合厨师机搅拌
揉成团后密封室温或28度发一个小时后冷藏发酵12个小时
发至蜂窝组织,无酒味撕开无塌陷
所有本种+中种混合,厨师机揉成团
出粗膜之后,加入软化黄油?
揉到完全阶段,撑开后破洞边缘光滑无锯齿
出缸滚圆一发,28度30P20
分割4份,滚圆松弛15分钟
一次擀卷之后松弛15分钟,二次擀卷
同向入模,二发湿度70%,36度,发至8-9分满,提前预热烤箱至200度
200度28分钟,西门子底火底,把烤网放在最底层,吐司盒放在烤网上,吐司入炉的同时做最顶层加一块烤盘隔上火,出炉震模移到烤网上放凉
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