韭黄炒蛋，是春天养眼的快手菜。天气依旧寒冷的雨水和惊蛰时节，蔬菜大棚的韭菜已经上市了，露天韭菜还勉强不得。经历光照、经历几场春雨，香味浓郁口感鲜嫩的头刀韭菜才能登场。

在这之前，菜市场卖得好的则是柔柔弱弱的韭黄。韭黄又叫“韭芽”，在初萌之时被移进温室，覆以稻草，熬过漫长的冬天，方才上市。因为不能光合作用合成叶绿素，就变成口感细嫩，味道清淡的韭黄。

咏春色食韭芽，对古人来说，是风雅的事。王千秋《点绛唇》中写道：“ 何处春来，试烦君向盘中看。韭黄犹短，玉指呵寒剪。” 彼时的韭菜芽，是埋在沙土中极短的嫩芽芽。

韭黄与鸡蛋是极佳的搭配，《礼记》载：“ 庶人春荐韭以卵。” 做法也简单，清炒即可。清炒的诀窍在于热油旺火快速煸炒，可以让热油给嫩芽罩上一层油膜，保其娇羞之色清鲜之味。

嫩黄的韭菜柔润，明黄的鸡蛋松软，交织融合，清香腴嫩，甚是鲜美。只需要一点点盐，就可以吊出鲜味。