茄子鸭肝精粹
东京大饭店前菜复刻，此食谱来自B站up主马壮实
用料
| 巧克力脆片 | |
| 糖粉 | 40克 |
| 低筋面粉 | 40克 |
| 可可粉 | 10克 |
| 蛋白 | 50克 |
| 鸭肝酱 | |
| 鸭肝 | 1000克 |
| 盐 | 12克 |
| 糖 | 3克 |
| 白胡椒 | 1克 |
| 五香粉 | 1克 |
| 干邑 | 15克 |
| 茄子部分 | |
| 茄子 | 2个 |
| 雪莉醋 | 少许 |
| 沙拉部分 | |
| 选取喜欢的芽苗，比如酸膜，薄荷 | |
| 柠檬汁 | 少许 |
| 橄榄油 | 少许 |
| 盐和胡椒 | 少许 |
茄子鸭肝精粹的做法
巧克力脆片部分材料混合均匀，用刻好的烤垫留出形状，150度，8分钟
鸭肝用小刀划出树杈状，轻轻扒开剔除血管
撒调料和干邑，冰箱冷藏几小时
模具底部垫烤纸，放入模具压实，模具放入盛有1/3沸水的烤盘，90度60-70分钟，中心温度56-60度
茄子切1-1.5mm做脆片，烤垫和盘子底部刷油，100度一小时，每半小时翻面
茄子切4mm，铁锅煎出颜色，放盐和雪莉醋腌渍，放入冰箱冷藏过夜
制作沙拉汁：小盒子加入柠檬汁：橄榄油1:3，加入少量盐和胡椒，疯狂摇晃至混合均匀不在分层
芽苗洗净，微微晾干水分，加入沙拉汁搅拌
将鸭肝茄子切到相同大小，吃掉边角料按照从下到上，茄子-鸭肝-茄子-鸭肝-茄子的顺序放好茄子和鸭肝
盘子上放上巧克力脆片，再放上茄子和鸭肝，再放巧克力脆片轻轻按压，用镊子放上芽苗沙拉及茄子脆片即成
小贴士
国内鸭肝质量不太好，微有腥气，内脏味道明显，有条件的话建议选用鹅肝
烤垫要买好的，便宜的会漏巧克力导致脆片无法剥离，烤了2天脆片的血泪
烤垫要买好的，便宜的会漏巧克力导致脆片无法剥离，烤了2天脆片的血泪
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